« Le Canada est un pays Michelin » : 13 restaurants de Toronto reçoivent leurs premières étoiles dans un guide convoité

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Après des années de spéculation sur les raisons de pas de restaurants étoilés Michelin au Canada, le guide de renommée mondiale est venu à Toronto.

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La première édition du Guide Michelin Toronto, annoncée le 13 septembre, comprend un restaurant deux étoiles (« excellente cuisine, mérite un détour »), 12 restaurants une étoile (« cuisine de haute qualité, mérite un arrêt ») et 17 Bib Gourmands (« bonne cuisine à prix modéré »).

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Vancouver, Michelin a ditsuivra avec la première sélection annoncée cet automne.

« C’est une opportunité pour tout le Canada », déclare Andrew Weir, vice-président exécutif de DestinationToronto. « Le Canada est un pays Michelin. Il y a des restaurants étoilés Michelin dans notre pays et cela ne s’est jamais produit auparavant. Donc, ça change vraiment le jeu. »

Sushi Masaki Saito – un Style Edomae restaurant de sushi où le menu omakase coûte 680 $ par personne — est le seul restaurant à recevoir deux étoiles Michelin dans le guide de Toronto.

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Le chef Masaki Saito n’est pas étranger aux stars. Élevé à Hokkaido et formé à Tokyo, il a travaillé dans des restaurants étoilés Michelin au Japon et Sushi Ginza Onodera – puis avec deux étoiles – à New York.

« Ce n’est qu’ici que vous trouverez du shirako hardiment embroché et grillé sur du binchotan, et c’est seulement ici que vous mangerez des tranches fondantes de chutoro enfouies sous un blizzard de truffes blanches », ont déclaré les inspecteurs Michelin.

« Le poisson vient exclusivement du Japon, et pour le nigiri, les assistants s’empressent de lui apporter son précieux riz de la préfecture de Niigata, chaud et teinté de son mélange spécial de vinaigres, après chaque tournée. »

Chef Patrick Kriss Alo et Alobar Yorkville (avec le chef de cuisine Rebekah Bruce) figurent parmi les restaurants une étoile du premier guide de Toronto. Tout comme les chefs Michael Caballo et Tobey Nemeth’s Edulis — où « la cuisine évite les peluches, se concentrant plutôt sur la création de plats harmonieux (et délicieux) » — Quetzaldirigé par le chef de cuisine Steven Molnar, le chef Rob Rossi’s Ostéria Giulia et du chef Masaki Hashimoto Kaiseki Yu-zen Hashimoto.

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Le guide numérique (disponible sur le Site du Guide Michelin et app) devait être lancé au printemps 2020, dit Weir. Mais en raison de la pandémie, cela a fini par prendre cinq ans.

« Nous avons dû reporter pour pouvoir évaluer et refléter équitablement la qualité des restaurants ainsi que pour leur laisser suffisamment de temps pour récupérer », explique Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin. « Ce qui est formidable, c’est que nous avons beaucoup de talents locaux. »

L’inspecteur en chef anonyme de Michelin ajoute : « Les cuisines du monde se trouvent dans tous les coins de Toronto. C’est vraiment une scène culinaire passionnante avec des gens qui sont prêts à essayer de nouvelles saveurs et à découvrir de nouvelles choses.

Les 17 restaurants récompensés Bavoir Gourmand statut – « bonne nourriture à un excellent rapport qualité-prix » – inclure Cherry Street Bar-B-Que, Enoteca sociale, Gros Pacha, Favoris BBQ Thaï et Jardins gris. La limite de prix varie selon les pays, mais pour le guide de Toronto, un invité peut avoir deux plats et un verre de vin ou un dessert pour moins de 60 $.

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Destination Toronto, Destination Ontario et Destination Canada se sont associés à Michelin pour le premier guide canadien. Le partenariat de marketing pluriannuel a un coût pour les organisations touristiques, mais Weir a refusé de parler des détails financiers.

Weir s’attend à ce que le guide profite à Toronto de plusieurs façons, notamment en attirant davantage de visiteurs axés sur l’alimentation dans la ville.

Grâce à leurs recherches, ils ont découvert que d’autres destinations Michelin avaient également bénéficié d’une augmentation des visites locales dans les restaurants et d’un plus grand intérêt pour les restaurants en général, et pas seulement pour ceux du guide.

Lorsqu’un passionné de cuisine visite une ville pendant trois jours, par exemple, il peut prendre un repas dans un restaurant étoilé au guide Michelin. Les huit autres seront ailleurs.

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« Cela a toujours été bien plus que les restaurants nommés dans le guide et le soutien de l’ensemble de la communauté culinaire, y compris les producteurs locaux », déclare Weir. « Parce que l’une des choses auxquelles Michelin accorde une grande importance est la qualité et l’approvisionnement des ingrédients. »

Attirer l’attention sur les producteurs locaux de haute qualité encourage les restaurateurs à s’approvisionner davantage auprès d’eux, ajoute Weir. « Donc, vous voyez l’effet d’entraînement à travers l’écosystème culinaire plus large. »

Semblable au TIFF, le guide a également le potentiel d’attirer l’attention sur le côté culturel du Canada, dit Weir, qui n’est pas aussi connu à l’échelle mondiale que la beauté naturelle. Devenir la première destination Michelin « place Toronto au cœur de cette expérience urbaine au Canada ».

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Pour beaucoup de ceux qui parcourent le monde pour la nourriture, une étoile Michelin est synonyme d’excellence. Pour les restaurateurs, cela peut signifier une augmentation significative des affaires. Feu Joël Robuchon, le plus grand le chef le plus décoré au MichelinRaconté Nourriture & Vin magazine qu’avec chaque étoile, les affaires augmentent progressivement.

« Avec une étoile Michelin, vous obtenez environ 20 % de chiffre d’affaires en plus. Deux étoiles, vous faites environ 40 % de chiffre d’affaires en plus, et avec trois étoiles, vous faites environ 100 % de chiffre d’affaires en plus. Donc, d’un point de vue commercial… vous pouvez voir l’influence du guide Michelin.

Les étoiles peuvent également entraîner des prix de menu plus élevés. Examiner les restaurants de New York, la chercheuse Carly Shin a trouvé qu’une étoile Michelin a augmenté les prix de 14,8 %, deux étoiles de 55,1 % et trois de 80,2 %.

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Dans une enquête sur les étoiles attribuées aux restaurants américains en 2021, Mangeur identifié la « zone de confort » de Michelin : cuisines française, italienne, coréenne ou japonaise. Les sélections de Toronto montrent une tendance similaire. Plus de la moitié (54 %) des restaurants étoilés sont européens (ou « contemporains » à tendance européenne) ; 38 % sont japonais.

« Ce qui est absolument essentiel pour le Guide Michelin, c’est de pouvoir rester toujours ouvert d’esprit », déclare Poullennec, en réponse aux critiques.

L’équipe internationale Michelin de inspecteurs anonymes connaît différents styles de cuisine et parcourt le monde, ajoute-t-il. Pour Toronto, cette équipe était composée d’inspecteurs basés en Amérique du Nord, en Europe et en Asie.

« Nous ne demandons (pour) aucun quota, aucun ensemble de chiffres. Nous ne faisons que refléter avec toutes les sélections, la qualité des restaurants », explique Poullennec. « Au final, le Guide Michelin travaille toujours pour l’utilisateur final. Je veux dire, les gourmands et les gourmands.

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Ils effectuent leurs sélections en fonction de cinq critères uniquement, explique le chef inspecteur anonyme de Michelin : la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques de cuisson, la personnalité du chef telle qu’elle se reflète dans sa cuisine et la régularité entre les visites.

Si un inspecteur fait l’expérience d’une cuisine étoilée Michelin, il s’attendra à ce que le prochain inspecteur le fasse, et l’inspecteur après cela. Sinon, le restaurant ne répondrait pas aux critères de sélection.

« Donc, ce n’est pas une question de type de cuisine », explique l’inspecteur en chef. « Il s’agit de tous les restaurants que nous avons visités et des restaurants qui nous ont semblé avoir le potentiel d’un prix. Ceux-ci ont ensuite été confirmés à maintes reprises, sur la base des critères.

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Michelin surveille la scène culinaire de Toronto depuis 2017. La décision d’aller de l’avant avec un guide était basée non seulement sur l’offre actuelle, mais aussi sur le potentiel futur.

« Nous avons été impressionnés et inspirés par la résilience des chefs locaux tout au long de la pandémie. Ils ont bien géré la tempête. Certains d’entre eux ont même réussi à en sortir encore plus forts », explique Poullennec. « C’est définitivement le bon moment pour sensibiliser l’industrie, pour placer Toronto sur la carte culinaire mondiale. »

Exploiter l’audience mondiale de passionnés culinaires de Michelin est une partie importante du partenariat, déclare Weir. « Ce n’est pas que notre scène culinaire est excellente parce que Michelin le dit. Nous savons que c’est génial. C’est un fait incontestable. Michelin aide plus de gens à prendre conscience de ce fait.