Cuisinez ceci : Biscuits de sarrasin au chocolat salé de Good & Sweet

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Notre livre de cuisine de la semaine est Bon & Sucré par Brian Lévy. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez: Scones aux groseilles parfaits et gâteau à la pistache.

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Le sarrasin et le chocolat font d’excellents partenaires. Ici, Brian Lévy associe la farine grillée sans gluten à la richesse terreuse du cacao dans des biscuits cylindriques au beurre.

L’auteur et pâtissier vivait près de la boulangerie de Brooklyn Bien Cuit, qui a inspiré cette recette. «Ils avaient des biscuits au sarrasin au chocolat et je les ai adorés. Et j’ai basé cette recette sur mes souvenirs d’eux », explique Levy.

« À l’extérieur, ils sont friables, mais à l’intérieur, ils sont presque moelleux et ressemblent à des brownies. Le sarrasin aide à réaliser cette combinaison.

Le premier livre de cuisine de Levy, Bon & Sucré, propose 100 recettes de desserts naturellement sucrés. Contrairement à la plupart des recettes de la catégorie « naturellement sucré », il n’utilise pas de sucre de canne ou de coco, de mélasse, de miel, de sirop d’érable ou d’agave ou de concentré de jus de fruits. Il évite également les substituts de sucre tels que la stévia.

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Au lieu de cela, Levy s’appuie sur des fruits sous diverses formes et des ingrédients sucrés «inattendus». Ces biscuits salés au chocolat et au sarrasin, par exemple, tirent leur douceur des dattes et d’un saupoudrage de lait en poudre. Ce dernier n’ajoute pas seulement une touche de douceur, il sert également un objectif esthétique.

Comme le demerara et le sucre en poudre n’étaient plus sur la table, Levy a cherché d’autres ingrédients à utiliser comme garnitures. Le lait en poudre, les flocons de sel de mer, le pollen d’abeille, la farine de noix de coco et les fruits lyophilisés pulvérisés (et le maïs) ajoutent de la couleur, de la saveur et un intérêt visuel.

« Quand on n’utilise pas de sucre en poudre pour tout saupoudrer, il faut trouver d’autres façons de garnir les choses et de leur donner cette joliesse. Et cette recette le met en valeur avec le lait en poudre », explique Levy. « Et puis il y a le sel de Maldon, qui donne toujours une belle finale cristalline. »

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BISCUITS DE SARRASIN AU CHOCOLAT SALÉ

GF

Temps actif : 25 minutes | Temps total: 1 1/2 heures

140 g (1 tasse) de dattes Medjool, dénoyautées et hachées, à température ambiante
2 1/2 c. à table (10 g) poudre de cacao hollandaise
8 c. à soupe (114 g) de beurre non salé, à température ambiante (voir note)
1/4 cuillère à café d’extrait de vanille
1 tasse (115 g) de farine de sarrasin
1 1/2 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de poudre d’espresso/café instantané
À peine 1/2 tasse (80 g) de chocolat non sucré, haché
Sel de Maldon, pour saupoudrer
Poudre de lait écrémé en poudre, pour saupoudrer (voir note)

Étape 1

Dans un robot culinaire, réduire en purée les dattes, la poudre de cacao, le beurre et la vanille jusqu’à consistance lisse, en s’arrêtant pour racler les côtés avec une spatule en caoutchouc si nécessaire. Cela peut prendre jusqu’à 5 minutes. Ajouter la farine, la levure chimique et la poudre d’espresso et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse. Ajoutez le chocolat et mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse (vous voulez que le chocolat soit brisé en petits morceaux). Grattez la pâte sur un grand morceau de parchemin et façonnez-la en une masse rectangulaire, ressemblant à peu près à une brique de construction. Enveloppez-le hermétiquement et réfrigérez-le pendant au moins 30 minutes.

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Étape 2

Une fois la pâte refroidie, placez une grille au milieu du four et chauffez le four à 375F (190C). Tapisser une demi-plaque de 13 x 18 pouces de papier sulfurisé.

Étape 3

Utilisez un couteau pointu pour diviser la pâte en deux. Pressez avec vos mains pour amadouer chaque moitié en une grosse bûche rugueuse. Utilisez vos doigts et vos paumes pour les rouler et les affiner en bûches lisses d’un diamètre de 1 1/4 pouces. Utilisez un couteau bien aiguisé pour diviser les bûches en deux. Continuez à diviser chaque morceau en deux jusqu’à ce que vous ayez 8 morceaux par bûche, soit un total de 16 morceaux. Disposer les biscuits, côté plat vers le bas, sur la plaque à pâtisserie tapissée. (Les biscuits ne se dilateront pas beaucoup pendant la cuisson, ils peuvent donc être placés à un pouce l’un de l’autre.) Saupoudrez quelques flocons de sel de Maldon sur le dessus de chaque biscuit, puis saupoudrez-les légèrement de lait en poudre à l’aide d’une trouvaille. – un tamis à mailles (ou — avec précaution — vos doigts).

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Étape 4

Cuire les biscuits pendant 10 minutes. Transférez-les sur une grille de refroidissement.

Étape 5

Essayez d’attendre au moins 30 minutes pour les manger ou ils seront un peu friables. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à 3 jours. Les bûches de pâte non cuites peuvent être emballées et réfrigérées jusqu’à 4 jours ou congelées jusqu’à 3 mois. Tranchez et faites cuire la pâte directement du réfrigérateur ou du congélateur ; aucune décongélation n’est nécessaire.

Fait du: 16 biscuits cylindriques

Noter: Pour rendre cette recette végétalienne, remplacez le beurre laitier par du beurre végétalien et omettez la poudre de lait.

Recette et image extraites de Bon & Sucré. Copyright © 2022 par Brian Levy. Publié par Avery, une empreinte de Penguin Random House LLC. Reproduit en accord avec l’éditeur. Tous les droits sont réservés.