La création d’un chef : Maîtriser la chaleur au Culinary Institute of America Résumé et description du guide d’étude

Le roman est un récit biographique de Ruhlman, l’auteur et narrateur, et de sa quête pour apprendre à devenir chef grâce à l’école de formation du Culinary Institute of America. L’une des meilleures écoles de cuisine du pays, le Culinary Institute of America, également connu sous le nom de CIA, a produit certains des plus grands chefs du monde et le récit de Ruhlman détaille le processus intense qui est requis de quiconque souhaite devenir diplômé de leur école.

Écrivain, Ruhlman déplace sa femme (une photographe avec des clients payants) et sa jeune fille de Cleveland Ohio à New York dans le cadre de la CIA. Son objectif est d’écrire un compte rendu impartial de ce qui se passe lorsqu’une personne décide de s’inscrire dans l’une des écoles de cuisine les plus influentes du pays.

Dans un premier temps, Ruhlman détaille les étapes d’apprentissage de la fabrication d’un bon fond brun. Pour le profane moyen, un stock brun n’est rien de moins qu’ennuyeux et terne. Pour un grand chef, cependant, le fond brun est la base même sur laquelle de nombreux plats classiques et impressionnants sont créés. Dans ce premier cours, il apprend à faire une mise en place supérieure et d’autres pièces fondamentales qui le mèneront à être un meilleur cuisinier.

Essentiellement, Ruhlman se considère comme un « écrivain dans une école de cuisine » par opposition à un « chef qui écrit ». Cependant, cette perception change après une conférence du chef Pardus. Bien qu’il y ait un blizzard à l’extérieur, le chef Pardus s’attend à ce que tout le monde soit là et dit à Ruhlman qu’il n’est pas taillé dans le même tissu que le reste des futurs chefs dans la salle. Cette remarque exaspère Ruhlman et il part dans la neige pour se rendre en classe. Il y arrive et après, il sent que quelque chose a changé en lui. Maintenant, il est pleinement engagé à devenir chef et diplômé de la CIA ; il veut être un chef qui sait aussi écrire.

Ruhlman poursuit ses études à la CIA et occasionnellement, il rencontrera d’autres chefs qui ont entendu parler de « l’incident du Blizzard » et savent qu’il est écrivain. Néanmoins, alors que Ruhlman termine chaque cours de session – y compris American Bounty, Oriental, les tables d’attente au St. Andrew’s Cafe et le travail de la station de grillades dans la cuisine du St. Andrew’s – et fait ses preuves à chaque réalisation.

Au moment où Ruhlman travaille à la station de grillades de St. Andrew’s, l’une des stations les plus difficiles de la cuisine, ses camarades étudiants l’appellent un vrai cuisinier, pas seulement un écrivain. Après avoir obtenu son diplôme et terminé ses cours, Ruhlman se rend chez le chef Pardus pour partager un cocktail. Au final, même Pardus reconnaît que Ruhlman est un vrai cuisinier et son objectif est enfin atteint.