Le compte à rebours comestible d’Anja Dunk jusqu’à Noël

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Notre livre de cuisine de la semaine est Avent : des pâtisseries allemandes festives pour célébrer l’arrivée de Noël par Anja Dunk. Pour essayer une recette du livre, consultez : Lebkuchenherzen (cœurs de Lebkuchen), Bethmännchen (dômes d’amandes) et Quarkstollen (Quark Stollen).

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Anja Dunk voit son nouveau livre comme une sorte de calendrier de l’Avent comestible. Au lieu de retirer de minuscules portes en papier perforé pour révéler les friandises miniatures nichées à l’intérieur, le cuisinier, écrivain culinaire et artiste basé à Londres construit l’anticipation en 24 chapitres représentant le compte à rebours de Noël. Ses recettes de pâtisserie allemandes – y compris les biscuits en couches, les bonbons au massepain, les couronnes et les tresses – créent de la chaleur. Les partager répand la joie.

Chaque chapitre de Avent : des pâtisseries allemandes festives pour célébrer l’arrivée de Noël (Quadrille, 2021) s’ouvre sur l’une des linogravures de Dunk représentant une image atmosphérique de l’hiver : un téléphérique perché au sommet des sommets enneigés ; des bougies incandescentes dans une couronne de houx ; une cuisine, une bouilloire bouillante et une porte de four ouverte montrant les plateaux de biscuits en forme d’étoile et de croissant à l’intérieur.

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« Il y a le calendrier de l’Avent traditionnel, originaire d’Allemagne sous la forme d’un magnifique calendrier de l’Avent en papier qui s’ouvrait auparavant », explique Dunk, dont la mère est née en Allemagne et son père au Pays de Galles. « De nos jours, tout est commercial et plein de chocolat. Mais je trouve tellement de romance dans ces vieux calendriers de l’Avent et c’était vraiment l’inspiration pour le livre.

Pour la famille de Dunk, le compte à rebours jusqu’à Noël est si important qu’ils le considèrent comme une saison en soi. À partir du quatrième dimanche précédant le jour de Noël (28 novembre de cette année), leurs célébrations de l’Avent tournent autour de la cuisson, du partage et de la lumière.

Les traditions de lumière et de chaleur pendant la période la plus sombre et la plus froide de l’année ont une beauté pleine d’espoir. Où que vous soyez dans l’hémisphère nord, allumer des bougies, disposer un buunter teler (une « assiette colorée » remplie de friandises), tremper un biscuit ou une tranche de gâteau dans une tasse de café semble être un moyen idéal pour passer un après-midi de décembre. .

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« Il fait froid dehors et il fait noir, oui. Mais en fait, je trouve que c’est une période beaucoup plus chaleureuse et chaleureuse que les mois d’été », explique Dunk. « Même si nous n’avons pas la lumière du soleil, il y a tellement de façons d’apporter de la chaleur et de la chaleur dans votre vie. »

Elle y parvient notamment en remplissant sa maison de bougies, en faisant des feux et en cuisant avec des épices. Qu’il s’agisse de zimtsterne (étoiles à la cannelle), de lebkuchen (biscuits épicés et sucrés au miel) ou de stollen – parsemés de raisins secs, parfumés aux agrumes et saupoudrés de sucre glace pour que cela ressemble à une congère – nombre de ses pâtisseries de l’Avent contiennent des épices réchauffantes. Des images parsemées de lumières scintillantes et d’ornements scintillants ajoutent à la luminosité invitante du livre.

Dunk a écrit et photographié Avènement en temps réel alors que les célébrations se déroulaient l’année dernière. Le livre a coulé naturellement, en commençant par salzteig (pâte à sel), que sa famille utilise pour faire le point culminant de leur table de fête, l’adventskranz (couronne de l’Avent). Le lebkuchen de longue durée s’ensuit, tout comme les gâteaux aux fruits nécessitant une période de maturation – « pour devenir beau et doux » – comme le weihnachtsstollen (vol de Noël). Ensuite, des biscuits à motifs, des macarons, une maison en pain d’épice et bien plus encore.

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« Cela m’est venu chapitre par chapitre », dit Dunk en riant. « Je suppose que parce que j’ai cuisiné et mangé ces biscuits toute ma vie, c’est un processus très naturel pour moi. »

En raison de la pandémie, elle a passé chaque matin l’enseignement à domicile à ses trois fils, âgés de sept, neuf et 10 ans. Après avoir gardé les linogravures pour la fin, elle a ensuite coupé jusqu’aux petites heures du matin. Même si cela a parfois été difficile, travailler sur le livre a offert une évasion créative.

« (Il y avait) tellement de choses qui se passaient dans le monde, c’était affreux », dit Dunk. « Pouvoir avoir un projet axé sur la lumière, l’amitié et la famille était une belle chose. »

Dunk a fait appel à tous ses sens pendant qu’elle écrivait, revisitant des souvenirs tels que des oranges cloutées avec des clous de girofle – un parfum qu’elle trouve si évocateur de Noël. Elle a également longuement parlé à sa mère de la façon dont elle a célébré l’Avent lorsqu’elle était enfant en Allemagne : ce qui était spécial et comment les goûts ont changé.

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Dans son chapitre Lebkuchen, par exemple, Dunk inclut une recette pour une version sucrée au miel à l’ancienne qui est beaucoup moins sucrée et « onctueuse et gluante » que les itérations modernes – mais avec la même longue durée de conservation et la même « texture serrée ». rendu encore meilleur en plongeant dans du thé ou du café.

« Quand je testais cette recette, ma mère a goûté toutes les différentes variantes les yeux fermés afin qu’elle puisse vraiment se concentrer sur les saveurs et me dire celles qui avaient le goût de son enfance. Et ce fut un très beau processus à vivre avec elle », a déclaré Dunk. « J’aime voir combien de choses sont restées les mêmes. Ainsi, l’utilisation des épices est toujours la même et le principe des cookies est toujours le même, mais à quel point notre propre goût a radicalement changé.

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Outre les spécialités familiales, Dunk propose des spécialités régionales, telles que le mandel printen (lebkuchen aux amandes épicées) d’Aix-la-Chapelle, la ville la plus occidentale d’Allemagne, et les bethmännchen (dômes d’amande) de Francfort. Des classiques comme les spritzgebäck (biscuits à motifs) sont bien représentés aux côtés de nouveaux ajouts à son répertoire de l’Avent, comme les springerle (biscuits à l’anis).

Façonné dans des moules en bois finement sculptés et séché à l’air pendant la nuit, le springerle est composé d’une pâte sans beurre riche en œufs, largement fouettée et levée avec hirschhornsalz . Bien avant que la levure chimique et le soda n’apparaissent au milieu des années 1800, les boulangers utilisaient le «sel de corne de cerf» allemand comme agent levant.

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Fabriqué à l’origine à partir de bois de cerf, il est maintenant produit chimiquement, explique Dunk. «C’est un bel agent levant, car il fait fondamentalement sauter les choses dans le four. Springen signifie sauter en allemand et le nom de ces cookies signifie donc « petits sauteurs ».

Comme pour les adventskranz ou les décorations d’arbres (biscuits épicés, rondelles de pommes séchées et tranches d’orange), ajoute-t-elle, faire des springerle fait partie intégrante des célébrations de l’Avent de nombreuses familles allemandes. Bien que Dunk n’ait pas grandi avec la tradition, elle l’a commencée l’année dernière et a l’intention de la perpétuer.

L’acte de donner et de partager rend l’Avent spécial, dit Dunk. Chaque famille a ses propres recettes pour les classiques, qu’elles soient transmises de génération en génération ou adaptées d’un voisin. Elle espère que les lecteurs d’ailleurs intégreront certaines de ces pâtisseries allemandes dans leurs propres célébrations de vacances et se les approprieront.

« Les jeunes familles construisent leurs propres nouvelles traditions. Et ce n’est peut-être pas quelque chose avec lequel vous avez grandi, mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas l’accepter et en profiter aussi », explique Dunk. « Nous captons l’influence de partout, de toutes nos expériences de vie. Et pour moi, ayant trois jeunes garçons, cela a été une chose merveilleuse non seulement de poursuivre les traditions profondément enracinées que ma mère a apportées d’Allemagne, mais de les faire évoluer également à notre manière.