Jesus Adorno a subtilement fait signe au serveur de remplir mon verre. Je viens à peine de terminer ce qu’il y avait dans le verre, mais le chef de la restauration bolivienne n’est pas passé du lavage de casseroles au meilleur maître d’hôtel de Londres sans développer un sens médico-légal du détail.
Bénéficiant de l’un des meilleurs carnets de contacts de la capitale, le père de trois enfants de 69 ans tente de recréer la magie du Caprice, le lieu de rencontre des célébrités où il a régné pendant près de 40 ans avant sa fermeture induite par Covid à l’été 2020.
À son apogée dans les années 1980, le repaire de la liste A derrière le Ritz était un aimant à paparazzi, avec tout le monde, de Jeffrey Archer à Joan Collins, passant la porte pour une tranche de sa brasserie française haut de gamme et du dîner chic de New York.
L’ancien président américain Bill Clinton occupait autrefois chaque siège de son célèbre long bar avec ses gardiens tandis que Diana, princesse de Galles, était régulièrement photographiée quittant la salle à manger intime en noir et blanc d’Arlington Street, où elle serait toujours assise à la seule table d’angle très convoitée.
Lorsqu’il a été fermé il y a deux ans par le propriétaire Richard Caring – ses gérants Jeremy King et Chris Corbin étaient les soi-disant « Rolls and Royce de la gastronomie londonienne » – Adorno a été dévasté.
Il pensait que ses jours de devanture étaient terminés jusqu’à ce qu’un appel téléphonique du magnat de l’hôtellerie Sir Rocco Forte le remette à la tête de la scène gastronomique haut de gamme de Mayfair.
Reprenant récemment son rôle de principal maître d’hôtel londonien au Charlie’s, le restaurant du cinq étoiles Brown’s Hotel de Forte, Adorno est déjà en bonne voie pour réintroduire le « power lunch » post-pandémique avec des personnalités comme l’ancien Premier ministre David Cameron, L’acteur oscarisé Sir Michael Caine et le créateur de Downton Abbey Lord Fellowes figurent parmi les visages célèbres déjà attirés par les portes du restaurant contemporain d’Albemarle Street.
Alors, comment le fils d’un cordonnier paraguayen, arrivé en Grande-Bretagne il y a 50 ans à l’âge de 19 ans, parlant à peine un mot d’anglais, a-t-il réussi à se faire plaisir auprès des grands et des bons ? La princesse Diana aimait tellement l’hôte toujours cordial qu’elle invitait régulièrement Adorno et ses collègues à faire du karting à Battersea, au sud-ouest de Londres, avec ses fils les princes William et Harry et leurs gardes du corps. « Diana était la personne la plus incroyable avec un beau sourire », se souvient-il affectueusement.
« Nous avons fait du karting trois ou quatre fois. Elle est venue avec ses agents de sécurité et nous sommes allés avec des gens de The Ivy. Nos enfants étaient également là. C’était incroyable. C’était juste une personne adorable.
Impeccablement poli, impeccablement habillé et avec un don pour savoir exactement combien d’interaction les convives aisés veulent avec les serveurs (c’est-à-dire pas beaucoup), Adorno s’est taillé une carrière extrêmement réussie simplement en adoptant le mantra quelque peu périmé : le client est toujours droit.
« J’ai toujours dit personnel heureux [make for] des clients satisfaits », insiste-t-il. « C’est la meilleure philosophie pour moi. L’hospitalité est un cadeau si vous l’aimez. Ce n’est pas que les plus jeunes aient perdu l’art, je ne pense pas qu’ils aient été correctement enseignés. Le gouvernement n’a pas prêté autant d’attention à l’industrie qu’il le devrait. Elle emploie plus de trois millions de personnes. C’est un domaine formidable où la carrière des gens peut vraiment se développer. Regardez le mien.
Après avoir atterri à Heathrow armé uniquement d’un permis de travail en 1972, le premier emploi d’Adorno était à Downside School, alors un pensionnat catholique pour garçons à Bath.
« Je servais de la nourriture aux garçons à ces grandes tables longues et je me souviens qu’ils souriaient ou m’applaudissaient quand j’apportais les plateaux de nourriture. J’ai pensé: ‘Oh c’est gentil. Ils sont heureux.' »
Un travail de lavage de casseroles et de poêles au Saracen’s Head à Beaconsfield a rapidement suivi, mais était tellement « horrible » qu’Adorno a sauté sur l’occasion d’être promu à l’étage où il a été chargé du chariot de desserts. C’est jusqu’au jour où lui et le contenu rempli de gâteaux se sont retrouvés étalés sur le sol du restaurant.
« J’ai juste couru et essayé de me cacher. Je pensais que j’allais être expulsé du pays », rit-il. « Le gérant du restaurant, un Espagnol, est venu vers moi et m’a dit : ‘Ne t’en fais pas, ça arrive.’ Il m’a appris la meilleure compétence de gestion de tous les temps – comment gérer une situation avec un membre du personnel subalterne. Après ça, je l’ai adoré, je voulais être le meilleur pour lui en tout.
Des travaux d’attente chez Frederick’s à Camden Passage et Au Jardin Des Gourmets ont suivi, lorsqu’il a été invité par Corbin et King, alors respectivement propriétaires de Joe Allens et Langan’s Brasserie, à lancer Le Caprice. (Le couple ouvrira ensuite The Wolseley à Piccadilly et The Delaunay à Covent Garden, bien que l’entreprise ait maintenant été reprise par Minor Hotel Group après être entrée en fonction en janvier).
Ouvert en 1981, l’année où Charles épouse Diana et le début d’un nouveau boom économique sous Margaret Thatcher, Le Caprice, avec son décor monochrome et ses photos en noir et blanc aux murs, devient vite le restaurant de l’époque.
C’est là qu’Omar Sharif s’est affronté avec Ian Dury à propos d’une fille et l’a frappé au sol; où Jeffrey Archer s’est installé pour déjeuner le lendemain de sa sortie de prison et où Stephen Fry s’est réfugié après sa disparition choc dans le West End. Madonna, Mick Jagger, Kate Moss, Tom Cruise, Sharon Stone, Harrison Ford – nommez une superstar et ils y ont probablement dîné. Lorsque Laurence Olivier l’a choisi comme lieu de son 80e anniversaire, la liste des invités ne comprenait nul autre qu’Elizabeth Taylor, Liza Minelli et Barbra Streisand.
Et tout au long de ces quatre décennies vertigineuses, la seule constante était Adorno, prêt à accueillir les convives à la porte et à les escorter jusqu’à leurs tables « de puissance ». En parcourant les contacts de son téléphone, il devient vite évident qu’il a soigneusement organisé sans doute l’un des petits livres noirs les plus prestigieux au monde. Certaines stars sont répertoriées par leur nom – d’autres sont appelées littéralement « le gars qui connaît X » ou « la femme qui travaille pour Y ».
« J’en ai au moins quelques milliers là-dedans. Ils veulent une bonne table, ils veulent un bon service et ils veulent de la bonne nourriture », expliquant que les tables les plus puissantes dans un restaurant sont celles qui regardent à l’extérieur. Et toujours rondes, jamais carrées.
Mais que se passe-t-il s’il est appelé par un joueur majeur et qu’il n’a tout simplement pas la place pour le faire asseoir ce jour-là ?
« Il y a quelque chose que j’appelle la table royale », dit-il. « La table royale est la table que vous n’avez pas mais que vous faites apparaître. Vous avez une table pliante en bas et vous la produisez à la dernière minute.
Bien que vous puissiez imaginer que traiter les demandes des A-listers, jour après jour, puisse être plutôt exigeant – voire dégradant – Adorno insiste sur le fait que plus la star est grande, moins elle est susceptible de faire des histoires.
« Les grandes célébrités ont toujours voulu qu’on les laisse tranquilles. Au Caprice, nous ne permettions pas à d’autres clients de venir chercher des autographes ou des photos, ce n’était pas fait.
En fait, lorsqu’il avait des altercations avec des clients, cela impliquait généralement des personnes qui n’avaient plus d’argent que de bon sens.
Se souvenant d’un incident au Caprice lorsqu’un restaurant de 6 pieds 2 pouces lui a répondu après qu’il lui ait poliment demandé de renoncer à sa table après avoir dépassé le délai de deux heures, il déclare: «Le restaurant venait juste d’ouvrir et était complet. Il y avait ces cinq hommes qui sont venus dîner tôt et à 8h30 ils ont commandé une tournée de cafés et j’ai dit : « Monsieur, la table a été réservée par quelqu’un d’autre à 8h30. » L’un d’eux a dit : « Va-t’en. Je suis revenu 10 minutes plus tard, heure à laquelle les prochains convives attendaient. Je suis revenu et j’ai dit : « Je dois insister pour que vous payiez la facture.
« Il s’est levé, il était grand et m’a emmené au coin du bar et m’a dit : ‘Tu me déranges. Je vais acheter ce restaurant demain et je vais te virer.
« J’ai dit : ‘Par tous les moyens, si vous voulez acheter le restaurant, l’un des propriétaires est assis là-bas. Parle lui.’ L’homme est parti en trombe et j’ai été vraiment secoué. Je me suis tourné vers le propriétaire et lui ai dit : ‘Pourquoi n’as-tu rien dit ?’ et ils ont dit : ‘Parce que tu t’en sors assez bien toi-même.’ »
Avec deux filles adultes, âgées de 36 et 34 ans, issues de son premier mariage et une fille de six ans issue de son second, Adorno admet que travailler dans l’industrie hôtelière a inévitablement signifié sacrifier une partie de la vie de famille. Mais il semble qu’il ne voudrait pas qu’il en soit autrement.
« Je me sens plus à l’aise d’être sociable au restaurant qu’ailleurs. Je me déplace comme une gazelle dans la pièce. Je sens que je peux lire ce que veulent les clients. Je peux lire leur langage corporel presque immédiatement.
Pointant vers les superbes intérieurs, conçus par Olga Polizzi, la sœur de Sir Rocco, et ornés de papiers peints sur mesure d’Adam Ellis, il déclare : « J’ai vraiment une mission simple. C’est pour faire de Charlie’s le meilleur restaurant de Londres.