Bien que la Russie soit le troisième plus grand producteur et exportateur de pétrole au monde (au moins jusqu’à son invasion de l’Ukraine), son peuple s’est traditionnellement appuyé sur les immenses étendues de forêts exploitables du pays pour ses besoins en combustible de cuisine. L’accès à un approvisionnement en bois de chauffage essentiellement inépuisable a profondément influencé la culture russe, régissant la façon dont les aliments sont préparés, ce qui a un impact sur le facteur de forme que prennent le four et le foyer de la maison, qui à son tour façonne à la fois la maison elle-même et la dynamique domestique qui l’entoure.
Dans son dernier livre, Le royaume du seigle : une brève histoire de la cuisine russe, auteure prolifique et éminente spécialiste de l’alimentation, Darra Goldstein tourne son regard vers un peuple ingénieux qui a surmonté son climat, les famines répétées, la faim et la répression politique pour établir sa propre culture et sa propre cuisine. Si vous êtes ce que vous mangez, Goldstein illustre bien ce que signifie être russe.
Presse UC
Extrait de Le royaume du seigle : une brève histoire de la cuisine russe par Darra Goldstein. Publié par University of California Press. Copyright © 2022 par Darra Goldstein. Tous les droits sont réservés.
Pratiques culinaires
La Russie n’est pas une culture de cuisine rapide. La nature de la cuisine russe traditionnelle était en grande partie déterminée par la conception des poêles en maçonnerie qui étaient entrés en service vers 1600. Ces structures massives pour la cuisson et le chauffage pouvaient mesurer jusqu’à deux cents pieds cubes, occupant un bon quart de la surface habitable. espace dans des cottages paysans d’une pièce. Ils étaient construits en briques ou en moellons recouverts d’une épaisse couche d’argile blanchie à la chaux. (Pour le chauffage, les familles aisées disposaient également de poêles dits hollandais recouverts de belles tuiles – même les objets utilitaires fournissaient l’occasion d’afficher leur prospérité et leur goût esthétique.) leurs poêles n’avaient pas de cheminée et une grande partie de la fumée persistait dans l’air, avec un effet néfaste. Les paysans plus aisés vivaient dans des chaumières « blanches » dans lesquelles la fumée était évacuée par une cheminée.
Contrairement à d’autres pays où le combustible était rare, entraînant l’adoption de méthodes de cuisson rapides, la Russie possédait de vastes forêts et donc du bois de chauffage abondant. Les parois épaisses du poêle retiennent très bien la chaleur, et de nombreux plats parmi les plus typiques de Russie en résultent. Lorsque le poêle était nouvellement allumé et très chaud, avec des braises encore rougeoyantes au fond du foyer, les cuisiniers plaçaient des pains, des tartes et même des blinis dans le four pour cuire. Il fallait deux à trois heures pour amener un four froid à température. Des cuisiniers expérimentés ont inséré un morceau de papier pour déterminer quand le four était prêt pour la cuisson, en fonction de la rapidité avec laquelle le papier brunissait et brûlait. Le pain était si central dans la vie russe que les températures du four étaient souvent décrites en relation avec la cuisson du pain : « avant le pain, après le pain et à plein régime » (vol’nyi dukh). Au fur et à mesure que la chaleur diminuait, d’autres plats se succédaient : des bouillies de céréales cuites jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, suivies de soupes, de ragoûts et de légumes cuits lentement dans des pots bulbeux en terre cuite ou en fonte. Lorsque la température du four était tombée à peine tiède, c’était parfait pour cultiver des produits laitiers et sécher des champignons et des baies. Pendant l’hiver, le poêle était allumé une ou deux fois par jour, et en été, uniquement au besoin pour la cuisson.
À l’arrière de la maçonnerie entourant le poêle traditionnel russe, haut au-dessus du sol, se trouve un rebord. Cette lezhanka (du verbe «mentir») était l’endroit le plus chaud de la maison paysanne. Là, les personnes âgées ou infirmes pouvaient trouver du réconfort et les enfants pouvaient paresser comme la figure folklorique bien-aimée Emelia the Fool. La plupart des poêles offrent également des niches pour ranger les aliments, le matériel de cuisine et le bois, ainsi que des niches pour sécher les mitaines et les herbes. La cavité du four elle-même est massive, assez grande pour des utilisations bien au-delà de la cuisson. Le poêle pouvait devenir un banya de fortune lorsque des planches étaient installées le long des parois intérieures chaudes du four, et ce rituel de nettoyage a perduré jusqu’au XXe siècle. Il se déroulait généralement un jour de cuisson du pain, lorsque le four était déjà chauffé, et était considéré comme particulièrement bénéfique lorsque la vapeur de l’eau chaude dégageait l’arôme des herbes médicinales. Certains Russes ont pris un « bain de pain », censé avoir des pouvoirs de guérison, en utilisant du kvas dilué au lieu de l’eau pour créer la vapeur. Dans certaines régions de Russie, les femmes ont rampé dans le four pour accoucher, car c’était l’endroit le plus hygiénique du chalet. Au-delà de ces utilisations pratiques, le poêle a joué un rôle hautement symbolique dans la vie russe, délimitant les sphères féminines et masculines traditionnelles, avec la zone de cuisson à gauche du foyer et le « beau coin » dominé par l’icône à sa droite. Et sans surprise, étant donné son importance pour la subsistance, la chaleur et la santé, le poêle était censé détenir des pouvoirs magiques au-delà de l’alchimie de la transformation de la pâte en pain. Les mères plaçaient parfois les nourrissons malades sur des pelures de pain et les inséraient rituellement trois fois dans le four dans l’espoir de les guérir.
Le poêle en maçonnerie a prévalu dans les ménages russes riches et pauvres jusqu’au XVIIIe siècle, lorsque les cuisinières de style occidental et les nouveaux équipements dont elles ont besoin sont progressivement entrés en usage. De nombreux poêles russes ont été modifiés pour inclure des brûleurs de cuisinière en plus du four, et dans certains ménages, une cuisinière a entièrement remplacé le poêle. Les casseroles et les plaques de cuisson ont largement remplacé les pots en terre cuite et en fonte habituels, parfaits pour la cuisson lente dans le poêle russe. Les tables de cuisson ont également affecté la façon dont les ingrédients étaient préparés. Dans les cuisines qui pouvaient se permettre de la viande, les gros rôtis à rôtir ou à braiser ont cédé la place à des morceaux de boucherie comme des steaks, des filets et des côtelettes qui pouvaient être préparés à la minute, souvent dans des recettes plus élaborées, bien que moins russes.
Le poêle russe a libéré des saveurs profondes et douces grâce à une cuisson lente, même si sa faible chaleur a permis la culture et la déshydratation, qui produisent des saveurs intensifiées qui caractérisent également la cuisine russe.
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