Francis Mallmann passe des vaches aux choux dans Green Fire

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Notre livre de cuisine de la semaine est Feu vert par le chef argentin Francis Mallmann. Pour essayer une recette du livre, consultez : Chauchas (haricots d’été) à la plancha avec vinaigrette de concombre ; salade de betteraves et prunes braisées ; et lanières de pommes de terre croustillantes et salade de persil à la crème d’ail.

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Le style de cuisson au feu de Francis Mallmann est naturellement cinématographique. Le bois couve, la fumée s’élève, les flammes se lèchent, les braises brillent, les jus s’égouttent et grésillent au milieu de son refuge isolé sur une île de Patagonie.

La plancha en fonte du chef argentin, de la taille d’une table basse, permet de cuisiner à différentes températures simultanément. Dans une technique qu’il a apprise des gauchos (cow-boys), il brûle du charbon de bois pour le rescoldo, enterrant les ingrédients dans des cendres chaudes et des braises.

De toutes les façons dont il a cuisiné avec le feu au fil des décennies, le dôme de Mallmann est peut-être le plus accrocheur. Ingrédients suspendus à une armature de fer posée sur une bande de feu, il découpe une silhouette saisissante dans le paysage andin sauvage.

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À la couronne, Mallmann pourrait accrocher des ananas, des choux, des bottes de betteraves et de carottes, même une pastèque. Dans les braises radieuses au sol, il enchâsse citrouilles, courges musquées et pommes de terre.

« Nous utilisons beaucoup les dômes car nous aimons les résultats de la technique, qui est très fumée et tendre en cuisant les choses lentement. Et aussi, l’utilisation de l’énergie car avec un seul feu, vous pouvez cuisiner pour 500 personnes », explique Mallmann.

La couverture de son nouveau livre, Feu vert (avec Peter Kaminsky et Donna Gelb; Appetite de Random House, 2022), le montre s’occupant d’un tel festin. La structure lourdement chargée pourrait nourrir une armée, ajoute Mallmann ; comme tous ses événements au dôme, c’est une fête.

Mallmann a parcouru le monde avec son dôme – des Rocheuses à Hong Kong – mais la paix de la Patagonie l’attire.

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« J’ai grandi dans les montagnes de la Patagonie quand j’étais enfant. Et cela a nourri toute ma vie : passée, présente et future. Parce que j’ai appris ce langage du plein air, qui est en relation avec le vent, la neige, les rivières, les lacs, les forêts, les montagnes », raconte-t-il.

« Et c’est quelque chose que je ne peux pas expliquer. C’est juste quelque chose qui m’a en quelque sorte envahi. Et je me souviens de cette langue et de ce sentiment de mon enfance chaque fois que je voyage, chaque fois que je suis heureux ou que je suis dans l’adversité, je m’y plonge.

Mallmann a quitté l’école à 13 ans. Déterminé à apprendre tout ce qu’il pouvait sur haute cuisine, il a passé son adolescence et le début de la vingtaine à travailler dans certains des restaurants les plus prestigieux d’Europe. À son retour en Argentine, il a commencé à s’imposer comme l’un des chefs les plus influents d’Amérique du Sud.

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Alors qu’il cuisinait au feu chez lui en Patagonie, au travail à Buenos Aires, sa « nourriture de restaurant était plus une version argentine de la cuisine européenne raffinée ».

En 1995, lorsque l’Académie internationale de la gastronomie a décerné à Mallmann le Grand Prix de l’Art de la Cuisine – une première pour un chef sud-américain – cela a commencé à changer. Il était heureux d’être honoré mais triste aussi.

« Je me souviens être allé à Barcelone pendant quelques jours tout seul, et je me promenais dans la ville en pleurant, en souriant. Et j’ai réalisé qu’il y avait un changement à venir dans ma carrière. Que je devais arrêter d’être un chef français. J’ai dû arrêter avec cette manière immaculée de présenter les choses », explique Mallmann.

Il a trouvé l’inspiration dans les anciennes méthodes de feu réel de la Patagonie, que les peuples autochtones pratiquent depuis au moins 11 000 ans. Près de la maison de son enfance, par exemple, le Mapuche cuisait des pommes de terre « à la curanto »: superposées dans une fosse avec une jambe de lama, des épis de maïs – toujours enveloppés dans leur enveloppe – et des pierres chaudes.

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Depuis qu’il est revenu à ses racines dans les Andes, Mallmann a partagé sa cuisine à feu ouvert bien au-delà des frontières argentines.

« Je ne peux pas dire que je l’ai inventé parce que ce n’est pas le cas. J’ai juste embrassé le passé et l’histoire humaine », dit-il. « Mais nous avons emporté ce drapeau avec nous pendant longtemps et pendant de nombreuses années. Et maintenant, c’est en quelque sorte installé dans de nombreuses cuisines dans le monde, et cela me rend très heureux.

Développer sa propre approche a pris du temps, explique Mallmann. Cela s’est fait lentement et bien qu’il cuisine avec le feu depuis de nombreuses années, il a l’impression qu’il vient de commencer. « Il y a toujours un nouveau geste. Il y a toujours un petit message que je reçois du feu disant : « Nous devrions faire ceci, nous devrions faire cela. » C’est très inspirant. C’est un apprentissage sans fin.

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Le style unique de Mallmann a été présenté sur Table du chef et d’autres émissions de télévision, et est exposée dans ses nombreux restaurants, y compris Garzón sur la côte uruguayenne, Siete Fuegos à Mendoza, en Argentine et Los Fuegos Dans Miami.

Aussi réputé qu’il soit pour ses manières avec les cendres, les charbons, les flammes et la fumée, il est également connu pour son «amour inconditionnel de la viande». Exemple : dans son livre de cuisine de 2009, Sept feux (Artisan), Mallmann a inclus une recette pour una vaca entera (une vache entière), qu’il a vu pour la première fois des gauchos rôtis « caché et tout » dans la pampa (plaines) au début des années 1970.

Dans Feu vert, il applique ses méthodes aux plantes. Chacun des 12 premiers chapitres se concentre sur un légume différent – en commençant par les pommes de terre, en terminant par la citrouille et la courge – suivi des fruits, des cocktails et des bases.

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« Presque toutes les techniques que nous utilisons pour les feux sont bonnes pour les légumes et les fruits », explique Mallmann. « Comme les cendres, j’aime la façon dont elles deviennent enfumées. Les planchas, la cuisson au dôme, le four à bois (horno), la fosse (rescoldo). Dieu, ils sont si délicieux – des légumes cuits dans une fosse avec des pierres chaudes et recouverts de terre.

La collection de recettes végétariennes et végétaliennes a été inspirée par de jeunes fans. Au cours des six dernières années, Mallmann a reçu un nombre croissant de messages sur les réseaux sociaux de la part de végétariens et de végétaliens qui admirent son travail. « Après avoir reçu des centaines de messages, je me suis dit : ‘Je leur dois quelque chose.’ Et j’ai décidé de faire ce livre.

En tant qu’amateur de viande, écrire Feu vert a fait réfléchir Mallmann sur la planète. S’il ne s’attend pas à devenir végétarien, il faut trouver « un nouveau langage de cuisine », conclut-il ; celui qui ne dépend pas de fermes industrielles et la déforestation porté par la demande de viande.

Feu vertdit Mallmann, est un début. Génération Z se soucie davantage de la environnement que tout autre groupe. Les nouvelles générations ont des aspirations différentes et il pense qu’elles changeront le monde. «Ils ont tellement d’ambitions, mais (une) est d’avoir une meilleure planète. Quelque chose que nous n’avions pas, vous savez. On nous a appris à collectionner des choses, et je pense qu’il est temps de changer.