Cuisinez ceci : Pains plats Herby za’atar – mana’eesh – d’Arabiyya

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Notre livre de cuisine de la semaine est Arabiyya par Reem Assil. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une autre recette du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Salade fattoush californienne.

Le man’oushe (singulier de mana’eesh) joue un rôle particulier à La Californie de Reemla boulangerie du chef Reem Assil avec des emplacements à Oakland et à San Francisco.

« C’est le cœur de mes boulangeries. Mais aussi, juste comment j’aborde le pain. C’est un navire », dit-elle. « C’était la quintessence de la cuisine de rue de l’enfance de mes parents (palestiniens et syriens). Cela fait partie de la routine quotidienne des gens. Et ce que j’aime, c’est qu’on peut mettre tout et n’importe quoi dessus.

Les boulangeries du monde arabe proposent de nombreuses garnitures man’oushe différentes. Ici, Assil étale les pains plats avec un mélange de za’atar et d’huile d’olive extra vierge. Elle comprend également une variante de «cocktail» libanaise populaire (voir ci-dessous): une moitié recouverte de la garniture à l’huile de za’atar, l’autre saupoudrée de fromage fondant râpé.

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« Je dis toujours que le man’oushe est l’avenir », dit-elle. « Je voulais que ce soit comme la pizza ou le burrito ici aux États-Unis. Je veux que tout le monde en profite comme mes parents l’ont apprécié en grandissant. »

Assil aime « rajouter de l’amour » à son mana’eesh en parsemant sur de la feta ou du fromage de chèvre, ou un fromage vieilli comme le gruyère, de la charcuterie (surtout sujuk ou alors merguez), légumes de saison rôtis, poulet ou agneau rôti, oignons caramélisés ou sauce tomate avant de passer au four.

Après leur sortie, elle peut ajouter des tranches d’avocat ou de roquette fraîche, des légumes marinés, des noix et des graines grillées ou des herbes fraîches.

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Les options sont infinies, mais la garniture à l’huile de za’atar est classique pour une raison. Comme par le passé, lorsque chaque ménage apportait ses propres garnitures au boulanger local, les gens ont apporté leur propre za’atar aux boulangeries d’Assil, que ses boulangers utiliseront pour garnir leur mana’eesh.

« Za’atar est ce mélange d’herbes et de plantes des plus magiques. C’est comme le super aliment de mon peuple – c’est sain et nourrissant. Et même son odeur avec du pain me rappelle la patrie », dit Assil.

« Ça me rappelle mon enfance; ça me rappelle que je suis connecté. Et je voulais que les autres ressentent cela.

MANA’EESH

Pains plats Herby Za’atar

1 recette de pâte levée de base (la recette suit)
Farine tout usage pour saupoudrer la pâte
Farine de semoule pour saupoudrer le moule

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Garniture à l’huile de za’atar :
1/4 tasse za’atar
1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge

Étape 1

Diviser la pâte levée préparée en 8 morceaux (environ 170 grammes chacun). Façonner les morceaux en rondelles, couvrir d’un torchon sec (ou badigeonner la pâte d’un peu d’huile et couvrir délicatement d’une pellicule plastique) et laisser reposer encore 30 minutes. Si vous ne faites pas cuire tout de suite, vous pouvez également façonner et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire.

Étape 2

Lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffez le four à 500°F (260°C). Disposez les grilles du four sur les tiers supérieur et inférieur du four ; si vous utilisez une pierre à cuisson, retirez la grille inférieure du four, placez la pierre à pizza sur la sole du four et préchauffez le four pendant au moins 45 minutes.

Étape 3

Placer les ronds de pâte sur un plan de travail légèrement fariné, les saupoudrer de farine et tapoter chaque rond en un disque de 4 pouces. En faisant le tour du bord de chaque disque, utilisez votre pouce et votre index pour pincer les bords et étirer la pâte. (Si la pâte est résistante, laisser reposer le cercle, recouvert d’un film plastique ou d’un torchon, encore 5 à 10 minutes.) Une fois que vous avez pincé tout le cercle, saupoudrez d’un léger saupoudrage de farine. Continuez le processus pour les disques restants.

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Étape 4

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, déroulez chaque tour, vers le haut puis vers le bas une fois, décalez d’un quart de tour et répétez le processus, en saupoudrant de farine au besoin, jusqu’à ce que vous ayez un disque de 10 pouces. Continuez le processus pour les disques restants. Si l’espace est limité, échelonnez vos disques les uns sur les autres et saupoudrez-les d’une bonne quantité de farine. Laissez les disques reposer encore 5 minutes.

Étape 5

Pour faire le mélange za’atar-huile : Dans un petit bol, mélanger le za’atar et l’huile, en fouettant ou en remuant graduellement jusqu’à ce qu’il ait la texture d’un pesto visqueux.

Étape 6

Saupoudrer une fine couche de farine de semoule sur une plaque de cuisson inversée et déposer un disque dessus. Verser environ 2 cuillères à soupe (environ 1 once) de garniture d’huile de zaatar sur la pâte et utiliser le dos de la cuillère pour l’étaler presque jusqu’aux bords, en laissant environ un rebord de 1/8 de pouce.

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Étape 7

Placez la plaque sur la grille supérieure et faites cuire pendant 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles commencent à se former et que le pain commence à développer une croûte. Retirez la plaque du four et, avec des pinces (ou vos mains si vous osez !), transférez le pain plat précuit directement sur la grille du bas ou sur la pierre et faites cuire jusqu’à ce que les bords et la croûte soient dorés environ 3 minutes de plus . Répétez le processus avec les tours restants. Dégustez-le coupé en tranches comme une pizza ou roulé.

Fait du: huit pains plats garnis de 10 pouces

Noter: Si vous vous sentez courageux et que vous avez une peau de pâte, vous pouvez également faire cuire le pain plat directement sur la pierre de cuisson pendant environ 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les bords et le fond de la pâte soient tachetés et dorés.

Variante : Garniture Za’atar et Fromage Style « Cocktail »

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C’est un favori libanais, pour ceux qui préfèrent deux garnitures différentes sur le même pain plat. Pour faire, étalez 1 cuillère à soupe de garniture d’huile de za’atar sur la moitié du tour et 1/4 tasse de fromage fondant râpé, comme la mozzarella ou l’Oaxaca, sur l’autre moitié. Laissez un rebord de 1/8 de pouce tout autour. Cuire ensuite selon les instructions.

‘AJEENAH

Pâte levée de base

5 1/2 tasses (770 g) de farine à pain
2 1/2 tasses (590 ml) d’eau tiède (environ 100 °F/38 °C)
1 1/2 cuillère à café (6 g) de sucre
1 cuillère à soupe (9 g) de levure sèche active
1 tasse (140 g) de farine tout usage
1 cuillère à soupe (9 g) de sel casher
1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge, et plus pour graisser le bol
Farine de semoule pour saupoudrer

Étape 1

Dans le bol d’un batteur sur socle ou dans un grand bol, ajouter la farine à pain, puis incorporer 2 1/4 tasses (530 ml) d’eau. Avec l’accessoire à palette à basse vitesse ou à l’aide d’une cuillère solide, mélanger jusqu’à ce qu’il ressemble à une pâte épaisse. Laisser reposer 20 minutes.

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Étape 2

Pendant que le mélange de farine et d’eau repose, mélanger le 1/4 tasse (60 ml) d’eau restant, le sucre et la levure dans un petit bol. Laisser de côté jusqu’à consistance mousseuse, environ 10 minutes. À ce stade, le mélange de levure devrait dégager un parfum sucré et montrer une floraison pétillante.

Étape 3

Mélanger à la main : Utilisez votre main pour incorporer le mélange de levure, la farine tout usage, le sel et l’huile dans la pâte. Pressez la pâte entre le pouce et les doigts d’une main tout en tenant le bol de l’autre main, jusqu’à ce qu’elle forme une boule rugueuse et hirsute. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, rebondisse lorsqu’elle est alvéolée et s’étire comme une vitre (voir note). Cela prend généralement jusqu’à 10 minutes de pétrissage.

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Mélanger dans un batteur sur socle : Ajouter le mélange de levure, la farine tout usage, le sel et l’huile dans le bol et utiliser le crochet pétrisseur pour mélanger la pâte à basse vitesse jusqu’à ce que tout se mélange, en raclant le bol si nécessaire. Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse, rebondisse lorsqu’elle est alvéolée et s’étire comme une vitre.

Étape 4

Former la pâte en boule. Ensuite, enduisez un grand bol d’huile et transférez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d’une pellicule plastique ou d’un torchon humide et laissez-le lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 1 1/2 heure ou jusqu’à ce qu’il double de volume. Si vous ne prévoyez pas d’utiliser la pâte tout de suite, réfrigérez jusqu’à 12 heures jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Fait du: assez pour 1 recette de pains plats Herby Za’atar

Noter: Votre pâte a réussi le test de la vitre lorsqu’un petit morceau s’étire suffisamment pour voir à travers, comme une vitre, sans se déchirer.

Recettes et images reproduites avec la permission de Arabiyya : Recettes de la vie d’un Arabe de la diaspora par Reem Assil, copyright © 2022. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House.