Cuisinez ceci: Punjabi matar paneer – paneer épicé à la tomate et aux pois verts – de Thali

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Notre livre de cuisine de la semaine est Thaï par Maunika Gowardhan. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : chutney walle aloo (pommes de terre nouvelles dans une sauce à la menthe épicée) et tariwalla murgh (poulet au curry maison).

« Vous avez besoin de paneer de bonne qualité pour une recette comme celle-ci », dit Maunika Gowardhan du classique punjabi, le matar paneer (paneer épicé à la tomate et aux pois).

« Personnellement, je pense que si vous faites votre propre panir, il y a de fortes chances que vous ne reveniez jamais à l’achat en magasin à moins qu’il ne soit vraiment de bonne qualité. J’ai l’impression qu’il y a quelque chose de vraiment sympa dans celui qu’on fait à la maison. C’est vraiment doux.

Un autre avantage de la fabrication de votre propre fromage frais est que vous pouvez l’augmenter avec des compléments. Gowardhan suggère des épinards ou de la menthe fraîche, du cumin broyé ou du poivre noir moulu. Mélangez les légumes, les herbes ou les épices après avoir rincé les solides du lait de tout lactosérum restant, mais avant de fixer le caillé dans de la mousseline et de les alourdir. Les compléments seront ensuite définis avec le paneer.

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Dans ce plat, le paneer agit comme un véhicule de saveur d’une manière différente – enrobé d’une sauce tomate aromatique.

En plus d’utiliser le meilleur fromage que vous pouvez trouver (ou fabriquer), Gowardhan recommande de faire frire le paneer avant de faire la sauce.

«Lorsque vous faites frire votre paneer, faites-le simplement tremper dans de l’eau. Et cela le gardera agréable, doux et humide, puis ajoutez-le juste à la fin. Et terminez définitivement avec du garam masala et de la coriandre fraîche (coriandre). Et bien sûr, il faut l’accompagner de roti ou de pulao. Remerciez-moi plus tard », dit-elle en riant.

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(Apprenez à faire votre propre paneer sur le site de Gowardhan.)

PUNJABI MATAR PANEER

Paneer aux épices avec tomates et petits pois

1 cuillère à café bombée de graines de cumin
1 cuillère à café bombée de graines de coriandre
5 cm (2 po) de racine de gingembre, hachée grossièrement
3 gousses d’ail, hachées grossièrement
200 g (7 oz) de tomates, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe bombées de pâte de tomate
3 cuillères à soupe d’huile végétale
250 g (9 oz) d’oignons blancs, hachés finement
1 cuillère à café bombée de curcuma moulu
1 cuillère à café de poudre de piment du Cachemire ou de poudre de piment doux
1 cuillère à café de sucre
Sel, au goût
350 ml (1 1/2 tasse) d’eau
500 g (1 lb 2 oz) de paneer (voir note), coupé en petits morceaux
150 g (5 oz) de pois verts surgelés
1/2 cuillère à café de garam masala
Une poignée de coriandre hachée, pour garnir

Étape 1

Dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier, broyer les graines de cumin et les graines de coriandre en poudre et réserver. Dans un mélangeur, mélanger le gingembre et l’ail avec un peu d’eau pour former une pâte lisse, puis retirer et réserver. Dans le même mélangeur, broyer les tomates, ainsi que la pâte de tomate, et réserver.

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Étape 2

Faire chauffer l’huile dans une casserole antiadhésive à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons et faire revenir pendant 12 à 14 minutes en remuant bien lorsqu’ils commencent à changer de couleur, puis ajouter le gingembre et la pâte d’ail. Faites bien revenir 2 minutes en remuant continuellement. Ajouter le cumin moulu et les graines de coriandre, ainsi que le curcuma et la poudre de piment. Faire revenir 1 minute puis ajouter un filet d’eau en remuant pour éviter que ça colle au fond de la casserole. Continuez à cuire la saveur crue des épices pendant une minute supplémentaire.

Étape 3

Versez le mélange de tomates et faites cuire pendant 5 à 7 minutes en remuant bien. A ce stade, ajouter le sucre, le sel et l’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le paneer et continuer à mijoter pendant 5 minutes, puis ajouter les petits pois surgelés et le garam masala. Laisser mijoter 2 minutes, puis éteindre le feu. Garnir de coriandre fraîche et servir avec du paratha ou du pulao et de la raïta.

Sert : 4

Noter: Le paneer cuit très rapidement, donc si vous préparez ce curry à l’avance, mon conseil est de faire frire le paneer avant de faire la sauce. Une fois frit, faites-le tremper dans de l’eau pendant que vous préparez le curry, afin qu’il reste moelleux. Ajouter le paneer juste à la fin, pendant que la sauce mijote.

Recette et image extraites de Thali : une célébration joyeuse de la cuisine maison indienne par Maunika Gowardhan. Texte de copyright Maunika Gowardhan. Photographie du droit d’auteur Sam Harris. Publié en 2021 par Hardie Grant Books, une empreinte de Hardie Grant Publishing.