Cuisinez ceci : gaspacho de papaye de Saka Saka

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Notre livre de cuisine de la semaine est Saka Saka : Aventures dans la cuisine africaine, au sud du Sahara par Anto Cocagne et Aline Princet. Demain, nous présenterons une interview avec l’un des auteurs.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Baguette de bœuf et poulet en croûte de cacahuètes (version du mafé du chef Anto).

Dans son premier livre de cuisine, Saka Saka, Anto Cocagne (alias Chef Anto) propose des recettes classiques, des créations et des classiques revisités.

Ce gaspacho de papaye est un exemple de création, dit le chef parisien, directeur artistique de Cuisine Afro revue, président de la Nous mangeons l’Afrique festival gastronomique et vedette de la série télévisée Rendez-vous avec Le Chef Anto.

« Quand les gens parlent de gaspacho, on pense tomates, concombres, oignons. (Puisque) nous sommes en Afrique, pour moi, il était important d’utiliser nos produits. Alors, je remplace les tomates par de la papaye », explique Cocagne à propos de son interprétation du mélange espagnol de crudités.

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Même s’il prend la forme d’une soupe froide, les livres de cuisine espagnols catégoriser le gaspacho comme une salade — une classification en commun avec l’inspiration originale de Cocagne pour la recette.

Quand elle grandissait au Gabon, la mère de Cocagne, Marcelle Epoulou, faisait souvent des salades de papaye.

« En français, on dit clin d’œil. C’est un clin d’œil à la recette de ma mère », raconte Cocagne. « J’ai juste remplacé les tomates par de la papaye (pour faire un gaspacho), et ça fait l’affaire. »

Le nokoss rouge, l’une des recettes de base que Cocagne partage dans le livre, fournit une marinade pour la papaye, le concombre, le basilic et le pain.

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Fabriquée avec des piments, de l’oignon, de l’ail, du gingembre et des herbes, la pâte est incroyablement polyvalente, dit-elle. Utilisez les restes pour mariner la viande, assaisonner les sauces et ajouter un peu de piment doux aux vinaigrettes.

GAZPACHO DE PAPAYE

1 papaye mi-mûre (chair ferme)
1 concombre
1/2 botte de basilic
7 oz (200 g) de pain tranché
À peine 1/2 tasse (100 ml) d’huile d’olive, plus un supplément pour arroser
À peine 1/2 tasse (100 ml) de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de nokoss rouge (la recette suit)
1/2 petite baguette rassis, coupée en morceaux, plus extra pour servir
sel
Quelques feuilles de moutarde
3 cuillères à soupe de noix de cajou grillées

Étape 1

Coupez la papaye en deux et retirez les graines. Pelez la papaye et le concombre, puis coupez la chair en dés. Hacher le basilic et le pain de mie.

Étape 2

Mélanger la papaye, le concombre, le basilic et le pain haché dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le nokoss rouge, la baguette et une pincée de sel. Mélanger et laisser mariner 24 heures.

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Étape 3

Gardez quelques morceaux de papaye de côté pour la garniture, puis réduisez le mélange de papaye en purée jusqu’à consistance lisse. Pour une consistance extra lisse, vous pouvez filtrer le mélange à travers un tamis. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis placez-le au réfrigérateur.

Étape 4

Pour servir, remuez le gaspacho et versez-le dans des bols. Garnir avec les morceaux de papaye réservés, les feuilles de moutarde, les noix de cajou hachées grossièrement et un filet d’huile d’olive.

Étape 5

Servir frais, accompagné de fines tranches de baguette toastée.

Sert : 4

NOKOSS ROUGE

1 poivron rouge
2 piments rouges doux/doux
1 oignon rouge
3 gousses d’ail
3/4 oz (20 g) de gingembre frais
1 tomate
1 branche de céleri
2 brins de thym
2 brins de persil plat
1 cuillère à soupe de poudre de soumbala (voir note)

Étape 1

Épépinez le poivron et les piments. Pelez et hachez grossièrement l’oignon, l’ail et le gingembre. Hacher grossièrement la tomate et le céleri.

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Étape 2

À l’aide d’un mélangeur, mélanger le poivron, les piments, l’oignon, l’ail, le gingembre, la tomate, le céleri et les herbes en une pâte lisse. Ajouter le soumbala et 3 cuillères à soupe d’eau, puis mixer à nouveau.

Étape 3

Conservez la pâte dans un bocal en verre au réfrigérateur (voir note).

Noter: Le soumbala est un condiment traditionnel utilisé dans la cuisine ouest-africaine et est un ingrédient largement utilisé, de la même manière que la sauce de poisson est utilisée en Asie du Sud-Est. Il est fabriqué en transformant les graines des gousses de l’arbre de néré. On la retrouve sous différentes appellations : « nététou » au Sénégal, « moutarde africaine » au Togo, « soumbala » en Guinée et au Mali, « soumara » en Côte d’Ivoire, et « dadawa » ou « iru » au Nigeria et au Ghana. Procurez-vous-en dans les épiceries africaines et afro-caribéennes, ou en ligne (par exemple, mychopchop.ca, obiafric.ca, Etsy).

Le nokoss est une pâte utilisée pour assaisonner les sauces, les viandes et les poissons. Il se conservera plus longtemps si vous ajoutez une couche d’huile végétale dans le bocal. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Pour conserver la pâte plus longtemps, utilisez un bac à glaçons (que vous utilisez uniquement pour le nokoss) et congelez l’ensemble du lot.

Recettes et images extraites de Saka Saka : Aventures dans la cuisine africaine, au sud du Sahara par Anto Cocagne et Aline Princet. Première édition américaine publiée en 2022 par Interlink Books. Copyright © Mango 2019. Reproduit avec la permission de l’éditeur.