Regarder dans les yeux d’une lotte, c’est tomber nez à nez avec la mort. Les poissons massifs atteignent entre trois et cinq pieds de taille, mais leur poids est loin de leur qualité la plus effrayante. Bien pire est la gueule laide du poisson : des yeux perçants, une bouche large et béante et des rangées de stalactites de dents dentelées. La lotte est également carnivore, se régalant de crevettes, de calmars et même de certains oiseaux de mer, bien que les humains ne soient heureusement pas dans leur rotation. Pourtant, rencontrer une lotte suffit à inspirer la terreur au niveau du kraken chez le consommateur moyen. Un groupe de défense veut que vous les mangiez quand même.
Depuis 2020, le Association des pêcheurs de la côte du Maine (MCFA) a travaillé pour répandre l’évangile de la lotte parmi les Américains hésitants. La lotte est nutritive, charnue et facile à préparer, mais son visage effrayant suffit à effrayer de nombreux consommateurs potentiels, en particulier en Amérique du Nord. (La viande de queue blanche neigeuse du poisson est appréciée comme un mets délicat dans des pays comme la France et le Japon.) les chefs, les groupes de défense et les pêcheurs exhortent les consommateurs à manger plus de poisson moche à travers le pays.
Les poissons laids sont la clé d’une pêche résiliente
La puissante lotte est peut-être un grotesque mangeur de fond, mais elle a aussi bon goût. La lotte est connue pour sa viande de queue ferme et succulente, d’où son statut officieux de «le homard du pauvre.” La lotte est également nutritive, riche en protéines et en vitamines essentielles. Mieux encore, il est facile à préparer : les filets peuvent être coupés en steaks, mais la viande se tient aussi remarquablement bien dans les plats mijotés grâce à sa consistance ferme. C’est une excellente nouvelle pour le MCFA, a déclaré le directeur exécutif Ben Martens. L’organisation est actuellement engagée dans ce que Martens appelle en plaisantant « l’intendance » –familiariser les Mainers avec la lotte via un ragoût surgelé réalisé en collaboration avec une marque culinaire locale.
L’initiative a commencé fin 2020, lorsque le MCFA a lancé un programme appelé Fishermen Feeding Mainers. L’organisation a travaillé avec des pêcheurs pour faire don de leurs prises excédentaires – y compris la baudroie – aux populations locales en situation d’insécurité alimentaire. Lorsque le programme a décollé, Martens s’est rendu compte qu’il avait surestimé la familiarité de la communauté avec la lotte.
« L’une des choses qui a été vraiment intéressante est la façon dont les différentes communautés ont réagi aux différents types de poissons que nous donnons », déclare Martens. «Des choses comme l’églefin ou la goberge, les gens savent comment gérer ces choses. Mais la lotte était vraiment nouvelle pour de nombreuses communautés du Maine. Les gens disaient : « Oh, ça a une consistance différente de celle du poisson feuilleté auquel je suis habitué, qu’est-ce que je suis censé faire avec ça ? »
Bien sûr, la lotte n’est pas nouvelle sur la scène culinaire américaine. Julia Child a plaidé pour le poisson monstrueux, l’appelant « le délice d’un cuisinier » dans son livre, Julia Enfant & Compagnie. Elle écrit: « La lotte est le délice d’un cuisinier parce qu’elle est tellement adaptable ; sa texture ferme lui va bien avec des plats comme la bouillabaisse, et sa saveur douce peut être relevée avec des marinades et des sauces. L’approbation de Child a conduit à un pic de popularité de la lotte au début des années 1980; malheureusement, comme l’explique Martens, le poisson est depuis retombé dans l’oubli. Et pour les pêcheurs du golfe du Maine, c’est un problème.
Tout d’abord, explique Martens, les marchés de la lotte les plus fiables se trouvent à l’étranger, ce qui est une pause difficile pour les pêcheurs à la recherche d’un résultat net constant. « Nos pêcheurs subissent des fluctuations massives de ce que vous pourriez être payé pour la lotte, et cela peut faire ou défaire un voyage de pêche », déclare Martens.
Il y a aussi un aspect de durabilité à considérer, car les habitants de l’océan sous-estimés comme la lotte peuvent aider à soulager les espèces surexploitées. « La baudroie est généralement un poisson que vous attrapez lorsque vous ciblez d’autres espèces », explique Martens. « Donc, si vous essayez d’attraper de la morue, de l’églefin, de la plie – certains des poissons les plus populaires – vous pourriez attraper de la lotte par hasard. Mais si vous êtes en mesure de créer une entreprise ciblant la lotte, c’est une opportunité de reconstruire ces autres espèces qui ont peut-être été surexploitées. Cela aide à garantir que nous avons un stock de poissons sain dans le golfe du Maine. »
Alors, comment les pêcheurs peuvent-ils faire connaître les innombrables bienfaits de la baudroie ? Dans un premier temps, le MCFA a créé une série de fiches recettes pour informer les consommateurs sur les méthodes de conservation et de préparation de la lotte. Ensuite, ils ont travaillé pour abaisser la barrière à l’entrée de la meilleure façon possible : avec une entrée savoureuse. Le MCFA s’est associé à Hurricane’s Premium Soup & Chowder, basé dans le Maine, pour créer un ragoût surgelé prêt à l’emploi dans le but de propulser le poisson dans le courant dominant. « [The stew is] copieux, avec beaucoup de légumes et de lotte », explique Martens. « C’est vraiment très parfumé. »
Maintenant, le ragoût de lotte est vendu dans 17 endroits différents dans le Maine. Martens est convaincu que les efforts de l’organisation portent leurs fruits. « L’une des choses anecdotiques que nous entendons des partenaires des marchés aux poissons locaux est qu’ils constatent également une augmentation significative du nombre de personnes qui achètent de la lotte », déclare Martens. Pendant ce temps, il dit qu’il voit de la lotte au menu des restaurants de manière surprenante, dans les hot-dogs, par exemple. « Plus nous parlons de la lotte, plus nous pouvons développer une prise de conscience croissante afin que les gens soient prêts à prendre plus de risques », dit-il.
Fruits de mer effrayants, joli emballage
Si le projet MCFA est une indication, les consommateurs réagissent extrêmement bien lorsque du poisson sous-utilisé est incorporé dans des entrées prêtes à manger. Après tout, lorsque vous mangez de la lotte dans un ragoût pré-préparé, il est plus facile d’ignorer le sourire à pleines dents et les écailles effrayantes du poisson. C’est l’idée derrière Tiny Fish Co., une entreprise de poisson en conserve à la mode fondée par Excellent chef ancienne Sara Hauman. Hauman a fondé l’entreprise après avoir travaillé dans l’emblématique Asador Etxebarri dans les contreforts de la région basque espagnole.
Pendant son séjour en Espagne, Hauman comptait sur des baguettes avec du fromage à la crème et du poisson en conserve pour des repas rapides après le service. Elle a également trouvé l’inspiration pour ses boquerones emblématiques, un plat signature pendant son temps en tant que chef chez Huxley dans le quartier Tenderloin de San Francisco. « J’ai commencé à réfléchir à la manière de commercialiser un produit comme les boquerones », dit-elle. Elle a décidé de s’inspirer de sa grand-mère, une passionnée de conserves qui remplissait son sous-sol de l’Illinois d’aliments parfaitement conservés. Enfin, après avoir concouru sur Excellent chef et obtenir un financement d’un investisseur, Hauman a combiné ses deux fascinations pour produire une ligne de poisson en conserve présentant aux consommateurs des fruits de mer sous-utilisés. Par l’intermédiaire de Tiny Fish Co., Hauman pose la question : les poissons laids peuvent-ils devenir nourriture de fille chaude?
Prenez la panope, par exemple. La panope n’est pas, en fait, un canard; c’est une palourde géante. La plus grande palourde fouisseuse du monde, pour être précis, et celle qui, comme Manger sérieux écrivain Naomi Tomky le dit, ressemble à « le schlong grotesque et ridé d’un hippopotame déformé ». Les TikTokers sont obsédé par ça c’est exactement pour cette raison, mais Hauman l’adore pour sa viande polyvalente et sa disponibilité immédiate dans le nord-ouest du Pacifique, où son entreprise est basée. « C’est définitivement difficile de passer outre l’apparence », admet-elle. « Mais j’aime vraiment [geoduck] parce que vous obtenez beaucoup de textures différentes. La partie la plus longue à l’extérieur de la coquille – tout ce que vous avez à faire est de la blanchir, d’enlever la peau extérieure et de la trancher crue comme un sashimi ou un ceviche. La carapace intérieure a un goût plus prononcé de crabe ou de homard, et c’est vraiment super frit.
Il en va de même pour le sébaste, un autre des produits en conserve signature de Hauman. Hauman qualifie le sébaste de « prise accessoire » – un animal sous-utilisé qui peut être capturé aux côtés de poissons plus populaires sur le plan commercial, mais qui se vendra beaucoup moins cher compte tenu de sa relative impopularité. « Nous voulons honorer l’animal que les pêcheurs ramènent aux côtés de ces poissons populaires », a déclaré Hauman. « En fin de compte, ce serait un énorme gaspillage de simplement le jeter. »
Heureusement, les sébastes regorgent également de saveurs, ce qui en fait une excellente protéine à utiliser dans plats de nouilles ou brandade. Il est également extrêmement riche en nutriments. « Lorsque la plupart des consommateurs regardent des produits de poisson en conserve, ils recherchent des mots à la mode tels que ‘pêché dans la nature’, ‘naturel’ ou ‘riche en oméga 3′ », déclare Hauman. « Oui, les poissons comme le saumon ont toutes ces choses, mais les sébastes aussi. »
Manger des monstres pour le dîner
La baudroie, le sébaste et la panope sont peut-être laids, mais ils sont aussi des membres symbiotiques de leurs communautés marines indigènes. Ce n’est pas le cas pour la carpe asiatique, les envahisseurs massifs qui consomment actuellement les voies navigables du Midwest. Bien que la carpe asiatique ne soit pas particulièrement laide, elle est connue pour décimer les populations de poissons indigènes et créer des environnements de pêche dangereux avec leur signature tordue. C’est pourquoi, en 2020, les restaurants de Chicago ont monté le Défi Carpe Asiatiqueun effort pour inciter les consommateurs à manger les envahisseurs sous-marins.
Quelques années auparavant, un mouvement similaire s’était répandu parmi les chefs soucieux de la conservation dans les zones métropolitaines de Bolivie. Ils travaillaient à ralentir la destruction provoquée par paiche, un poisson envahissant qui peut peser jusqu’à 400 livres et faisait des ravages sur les populations boliviennes de poissons d’eau douce. Malheureusement, l’effort a un peu trop bien fonctionné et certains chefs ont été critiqués pour avoir augmenté la demande de paiche et, par conséquent, la culture intentionnelle de la paiche. Pour Scientifique Américain, Michael Snyder écrit:
« La Bolivie est maintenant confrontée à une controverse qui, au cours de la dernière décennie, a été un débat central dans le jeune domaine de l’écologie de l’invasion ici aux États-Unis : la faim humaine pourrait-elle aider à contrôler la propagation des espèces envahissantes, ou les règles du capitalisme, combinées avec notre soif inextinguible de plus, ne fait qu’aggraver les choses ? »
Heureusement, la lotte et le sébaste sont loin d’être problématiquement abondants. Ils sont tout simplement sous-estimés et l’augmentation de la demande pourrait être la clé de la construction de communautés côtières plus durables.
« C’est ainsi que vous construisez des pêcheries résilientes sur l’eau et à terre », déclare Martens. « Si nous n’écoutons que les marchés, cela nous pousse à n’attraper que du cabillaud. Mais si nous regardons vers l’avenir—si nous essayons de bâtir ces marchés et de les maintenir durables—il est temps de commencer à parler d’autres poissons.