Biscuits frais (sans gluten).
Photo : Courtoisie @cookbookcowboy
Note de l’éditeur : ce message a été initialement publié en avril 2020. Nous le republions aujourd’hui car il est désormais activé avec notre outil d’achat sur place, vous pouvez donc acheter cette farine sans gluten King Arthur Measure for Measure sans quitter la page.
Plus tôt cette année, après avoir suivi un régime d’élimination recommandé par un médecin, j’ai découvert qu’une partie de ma pléthore de problèmes digestifs (dont la plupart sont un peu trop personnels pour être énumérés ici) provenait d’une intolérance sévère au gluten. J’ai appris à m’adapter à mon nouveau régime de plusieurs façons qui ne me semblaient pas être des sacrifices majeurs – comme utiliser du lait d’avoine au lieu de lait ordinaire et manger des pâtes de riz brun au lieu de pâtes ordinaires. Mais le plus difficile a été de dire adieu à toutes les formes de pain, de pâtisseries et de nombreuses collations. Mon père est un boulanger spectaculaire – sérieusement, consultez son Instagram – donc ma maison a toujours été remplie de pains frais, de pizzas maison, de bagels et de tous les biscuits qu’il a envie de faire ce jour-là. Mais je n’ai jamais voulu que mon père se sente mal d’avoir préparé un dessert pour un dîner en famille que je ne pouvais pas manger, et en plus, la plupart des produits de boulangerie sans gluten que j’avais essayés étaient vraiment horribles : durs, à la texture étrange, avec un goût généralement éteint. goût. Alors j’ai pensé qu’il faudrait juste que j’apprenne à m’en passer.
Alors que j’étais au milieu d’une pitié, mon père m’a envoyé une photo de l’épicerie de la farine sans gluten King Arthur Measure for Measure. « Peu importe », ai-je pensé. Je n’avais aucune raison de croire que cette farine ne serait pas aussi décevante que d’autres que nous avons essayées dans le passé, produisant des biscuits et des brownies qui se sont effondrés à cause d’un manque de liant, ou d’un comptoir recouvert d’expériences de cuisson gluantes et ratées comme nous avons essayé de composer le bon rapport de farine sans gluten pour remplacer les trucs tout usage. Mais, j’apprendrais bientôt, ce truc est différent.
Cette farine est composée majoritairement de blanc du riz et du riz brun au lieu du blé, ce qui le rend plus léger que la farine tout usage ordinaire. Et bien qu’il contienne une bonne quantité d’additifs – tels que l’amidon de tapioca et de pomme de terre, la cellulose et la gomme de xanthane – ces additifs signifient que la farine agit très de la même manière que la farine tout usage lorsqu’elle est utilisée dans des recettes sans gluten, sans ajouter nous-mêmes des dizaines d’autres ingrédients. Ainsi, au lieu d’avoir à faire des calculs de cuisson compliqués pour comprendre la conversion entre la farine tout usage et la farine sans gluten, nous pouvons faire un échange un pour un. Et bien que la farine du roi Arthur ne soit pas la seule sur le marché à prétendre être mesure pour mesure, c’est l’une des rares que j’ai trouvées qui n’utilise pas de produits laitiers ou de lait en poudre comme liant. (Cup for Cup, une autre marque populaire, le fait, et c’est un échec pour moi, compte tenu de mes autres problèmes alimentaires.)
Tout cela signifie que nous pouvons cuire tout ce que nous voulons sans trop de tracas, car il y a moins d’essais et d’erreurs – et, par conséquent, moins de projets de cuisson ratés. La première fois que nous l’avons essayé, nous avons fait des brownies (avec ces pépites de chocolat sans allergènes que je recommande également), et ils avaient exactement le même goût que les brownies faits avec de la farine tout usage ordinaire. Nous sommes passés aux muffins, au pain aux bananes, au pain soda irlandais et aux biscuits après notre test initial. Comme les brownies avant eux, chaque recette se convertissait facilement en sans gluten et avait une texture et un goût similaires à ceux de la farine ordinaire, mais ils ne me causaient pas de douleur atroce.
Une comparaison entre des biscuits frais avec de la farine sans gluten (à gauche) et de la farine tout usage (à droite).
Mais la farine n’est pas seulement utile pour faire des pâtisseries. Mon père a épaissi la sauce avec pour avoir sur la dinde, et nous avons fait du fish and chips, qui est sorti aussi croustillant qu’une pâte à la farine ordinaire. Il ne peut pas être utilisé pour faire du pain – nous cherchons toujours comment faire cela, bien que nous ayons réussi à faire des petits pains avec ce mélange King Arthur – mais pour à peu près tous les autres produits de boulangerie que vous pourriez souhaiter, cette farine est mon go-to, et je n’ai pas l’impression que vous obtenez le bout le plus court du bâton. De plus, alors que tout le monde cherche des sacs de farine ordinaire, celle-ci est toujours facilement disponible à l’achat.
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