Cuisinez ceci : risotto d’orge verte aux petits pois et aux asperges de la Méditerranée de Claudia Roden

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Notre livre de cuisine de la semaine est La Méditerranée de Claudia Roden : recettes précieuses d’une vie de voyage de Claudia Roden. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Poivrons farcis à la chapelure, anchois, olives et câpres ; et bullinada (soupe de poisson catalane avec mayonnaise).

L’orge a une longue histoire en Méditerranée. L’une des premières cultures cultivées au monde, les Égyptiens la cultivaient dès 5000 avant notre ère. Les peuples d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient – ainsi que d’Afrique centrale et orientale et d’Extrême-Orient – le cultivent depuis des milliers d’années.

Claudia Roden présente une gamme de plats à base de céréales dans son dernier livre, La Méditerranée de Claudia Roden — à base d’orge, de boulgour, de couscous, de pâtes, de polenta et de riz. « Ils sont nés de la terre et liés à un ancien mode de vie rural », écrit-elle. « C’est pourquoi ils ont un puissant attrait nostalgique. »

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Donner à l’orge le traitement du risotto est une pratique courante dans certaines régions d’Italie. Au nord-est Frioul Vénétie Julienne région (frontalière de la Slovénie et de l’Autriche), par exemple, l’orzotto est une spécialité.

Un portemanteau d’orzo et de risotto, le nom du plat présente une certaine confusion culinaire pour les anglophones.

Orzo, les pâtes de semoule raccourcies, ne ressemble pas seulement à un grain de riz ou d’orge – cela signifie orge en italien. Alors que l’orzo est largement utilisé pour décrire la forme des pâtes au Canada, en Italie, il est plus communément appelé risoni. L’orzotto est donc un « risotto » à base d’orge au lieu de riz (ou d’orzo, d’ailleurs).

Le « risotto » à l’orge est plus facile à préparer que la version au riz, explique Roden, « parce qu’il n’est pas nécessaire de continuer à remuer tout en ajoutant le vin et le bouillon, et il n’y a aucun risque de surcuisson. »

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Ayant grandi au Caire, en Égypte, Roden « adorait » sa nounou italienne slovène, Maria Koron. Avec elle, ils ne parlaient que l’italien, se souvient Roden, et la cuisine de Koron a joué un rôle dans la formation de ses goûts.

Ce « risotto » à l’orge — verdoyant avec des asperges fraîches du printemps — a été influencé par Koron. « Elle cuisinait pour nous quand nous étions petits. C’était elle », dit Roden. « Et donc, les souvenirs de son genre de plats, pour moi, sont très personnels. »

“RISOTTO” D’ORGE VERTE AUX POIS ET ASPERGES

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1 tasse (180 g) d’orge perlé (voir note)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché
2 tasses (480 ml) d’eau, plus 7 c. à soupe (100 ml) si nécessaire
3/4 tasse (175 ml) de vin blanc sec
2 cubes de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre noir
3/4 tasse (200 g) de petits pois surgelés
4 à 5 c. à soupe (60 à 75 ml) de crème fraîche
Le zeste râpé de 1/2 citron, plus 1 citron, coupé en quatre
7 oz (200 g) de pointes d’asperges, parées et coupées en morceaux
Parmesan râpé ou Grana Padano pour servir

Étape 1

Lavez l’orge dans un bol d’eau froide et rincez-la dans une passoire sous l’eau courante froide.

Étape 2

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu doux et faites revenir l’oignon, en remuant souvent, pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais non coloré.

Étape 3

Verser les 2 tasses (480 ml) d’eau et le vin, ajouter les cubes de bouillon et porter à ébullition. Verser l’orge, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le grain soit tendre, saler et poivrer à mi-cuisson. Cela peut prendre de 30 à 60 minutes, selon le grain, s’il a été trempé pendant la nuit et à quel point vous l’aimez. Ajouter les 7 cuillères à soupe (100 ml) d’eau si elle est sèche. Il doit être très humide avec un peu de liquide. (Si vous le laissez reposer, le grain absorbera tout liquide restant et deviendra plus mou.)

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Étape 4

Cuire les petits pois dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis les égoutter en gardant l’eau de cuisson. À l’aide d’un mélangeur à immersion, réduire les pois en une purée grossière en ajoutant environ 5 c. à soupe (75 ml) d’eau de cuisson.

Étape 5

Vous pouvez faire tout cela à l’avance. Juste avant de servir, réchauffez l’orge en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Réchauffer la purée de petits pois et l’incorporer à l’orge avec la crème fraîche et le zeste de citron.

Étape 6

Pendant que l’orge réchauffe, pocher les morceaux d’asperges dans de l’eau salée pendant 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente, puis égoutter. Servir l’orge avec les asperges sur le dessus. Passer les quartiers de citron et le fromage râpé.

Sert : 4

Noter: Les instructions sur mon paquet d’orge indiquent que cela prend 45 à 60 minutes, mais cela ne prend qu’environ 30 minutes si le grain est trempé pendant la nuit. Si vous le faites tremper pendant la nuit, vous aurez besoin de moins d’eau – peut-être 1 2/3 tasse (395 ml).

Recette et image reproduites avec la permission de La Méditerranée de Claudia Roden : recettes précieuses d’une vie de voyage par Claudia Roden, copyright © 2021. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House.