Comment célébrer Norouz, le nouvel an iranien, avec un festin aux herbes

L’hébergement peut être beaucoup, surtout lorsqu’une partie du jeu consiste à faire en sorte que la soirée que vous organisez se déroule sans effort. Dans cette série, des vétérans de la fête nous racontent comment ils réussissent leurs rassemblements très spécifiques et parfaitement exécutés (bien au-delà les vacances). Ce versement provient de Naz Deravianune entreprise basée à Los Angeles auteur de livre de cuisine et développeur de recettes, qui raconte comment elle accueille sa famille et ses amis pour Nowruz. Également connue sous le nom de célébration de l’équinoxe vernal dans l’hémisphère nord, Norouz commémore le premier jour du printemps et le Nouvel An iranien. Le début des vacances de 13 jours tombe à 8 h 33 exactement le dimanche, ce qui signifie qu’elle servira un déjeuner en fin d’après-midi après qu’elle et ses invités auront accueilli le Nouvel An.

Naz Deravian la commence Sabzeh, c’est-à-dire du blé germé ou des lentilles, quelques semaines avant le début de Norouz. Les petites pousses vertes représentent la croissance et la renaissance, l’un des sept objets symboliques placés sur la tête de sa famille. haft-sin, un arrangement destiné à honorer les vacances. « C’est ce que je fais en ce moment », dit-elle. «Et nous sommes tous très inquiets dans ma maison parce que nous pensons que cela ne va pas se développer. Chaque année, nous pensons qu’il n’augmentera pas, mais cette année, nous vraiment pense qu’il ne va pas grandir. Mais en fin de compte, ce n’est pas grave, assure-t-elle : vous pouvez acheter des germes, même dans votre magasin d’aliments naturels local, si nécessaire.

En fait, en Iran, où Deravian a vécu quand elle était jeune, les familles commencent à se préparer pour Nowruz jusqu’à six semaines à l’avance avec ce qu’on appelle khune tekuni. «Cela signifie littéralement secouer la maison», dit-elle, «ce qui est un nettoyage de printemps. Tout est lavé. Les fenêtres, les placards, les tapis sont emmenés dehors et battus. Et cela vous emmène jusqu’à Nowruz, qui est ensuite célébré pendant 13 jours.

Ce sont de longues vacances, avec beaucoup de symboles et de traditions significatifs qui tournent autour du cycle de la terre et des nouveaux départs. Mais c’est aussi léger et joyeux, le premier jour réservé à se rassembler autour du haft-sin puis à rejoindre ses proches pour un festin familial. Cette année, en raison de l’heure, ce sera un déjeuner pour une dizaine d’invités de Deravian, plein des plats qu’elle fait toujours : sabzi polo (riz aux herbes), mahi sorkh shodeh (poêlé de poisson blanc), mahi doodi (poêlé poisson blanc entier) et le kookoo sabzi (un plat d’œufs aux herbes ressemblant à une frittata).

« Nowruz est une célébration de la nature », déclare Deravian. «Et tout le monde est invité à participer. Si vous souhaitez mettre en place un petit haft-sin, allez-y. Si vous souhaitez cuisiner et manger, faites-le. Je dis même à mes amis non iraniens, s’il vous arrive d’être réveillé à 8h33 du matin, il suffit de regarder dehors ou de sortir et de dire « Joyeux Norouz ».

Quelques jours avant, nous rassemblons tout pour notre haft-sin. Je vais le mettre en place la veille, mais c’est bien de s’assurer que tout est prêt à partir. Manche est le nombre sept, et vu est la lettre persane S – vous avez donc sept éléments symboliques commençant par la lettre S disposés sur une table. Bien que techniquement pas l’un des sept, nous commençons par le sofreh, c’est-à-dire la nappe ou le couvre-lit sur lequel vous placez toutes les choses. Le tissu lui-même est très respecté. Le mien est dans ma famille depuis environ 200 ans, et il sort à chaque Norouz.

Photo: Naz Deravian

A part ça, il y a samanuun pudding naturellement sucré à base de blé germé représentant la douceur du Nouvel An ; senjedou oléastre, qui est le fruit séché de l’olivier sauvage et représente l’amour ; somaghou sumac, pour le lever du soleil et la fertilité ; frèreou pomme, pour la beauté et la santé ; Monsieur, ou ail, pour la médecine et la santé ; et serkehou vinaigre, pour l’âge et la patience.

Ce sont les plus traditionnels, mais les familles auront également une myriade d’autres articles. Il existe des œufs colorés pour la fertilité; un vrai poisson rouge pour la vie (bien que vous puissiez aussi faire du poisson rouge avec du massepain); un livre comme Le Divān de Hafez, par le célèbre poète persan du XIIIe siècle (d’autres personnes pourraient avoir d’autres livres ; c’est juste celui que ma famille propose) ; un miroir pour la réflexion et la luminosité ; bougies pour la lumière et l’illumination; un bol d’eau avec un flotteur Narenj, ou orange, pour la Terre flottant dans l’espace ; pièces de monnaie pour la richesse et la prospérité; l’eau de rose pour purifier et parfumer ; une sonbolou jacinthe, et des fleurs fraîches comme des narcisses ou des tulipes pour le printemps dans des vases.

J’achète aussi souvent des fleurs de jacinthe extra-petites sur mon marché iranien pour décorer la table où nous allons manger.

La veille, je prépare le plus de nourriture possible. Je lave et hache toutes mes herbes. Il y a un parcelle d’entre eux sont utilisés dans divers plats, alors je sors mon essoreuse à salade et mon robot culinaire pour cela.

Photo: Naz Deravian

Je prépare entièrement le kookoo, la trempette aux aubergines et la sauce au yaourt aux pétales de rose. Je partage également mon poisson en filets et prépare le mélange de dragage à base de farine et de curcuma. Le poisson est important car c’est un symbole de vie; nous sommes également dans le signe du zodiaque des Poissons. Mais vous pouvez faire n’importe quel poisson que vous voulez. (Voici quelques autres que j’aime.) Ou même simplement faire un morceau de saumon.

Avant d’aller me coucher, je mets aussi la table pour qu’elle soit prête à partir le lendemain. Personnellement, je ne suis pas fan des décors de table – la nourriture doit tenir sur de grands plateaux au milieu, car c’est l’objectif. J’ai été à des soirées Nowruz où ils se donnent à fond, mais ce n’est pas moi. Mais je parsème le milieu avec certaines de ces petites fleurs de jacinthe ou des oranges ou des citrons verts. Mais il doit y avoir de la place pour la nourriture.

Nous nous retrouvons autour du haft-sin avec notre famille proche pour observer le Nouvel An à 8h33. Nous adoucissons nos papilles avec quelques pâtisseries (je commande la mienne chez Zozo Baking, mais vous pouvez aussi faire des gourmandises comme des biscuits à la farine de riz, baghlava gâteau, et toot toi si tu veux).

En fin de matinée, j’enfile mon tablier et commence à cuisiner. Le premier est le sabzi polo dans mon four hollandais antiadhésif. Je fais étuver mon riz, l’égoutte et prépare la couche de tahdig croustillante au fond de ma casserole. (Vous voulez faire infuser votre safran dans un mortier et un pilon pour tirer le meilleur parti d’un ingrédient aussi cher, sur lequel j’ai en fait écrit pour le New York Fois l’année dernière.) Un monticule de riz mélangé avec des herbes va au-dessus de cette couche. Le tout devrait être sur une flamme vers 12h15, mais vous pouvez mettre la casserole de côté avec le couvercle entrouvert si vous n’êtes pas encore tout à fait prêt à le faire cuire.

Je prépare également un plateau de naan-o panir-o sabzi pour que les invités puissent grignoter avant le repas.

C’est à ce moment-là que je commence à faire frire le poisson, juste avant que les gens n’arrivent.

Au fur et à mesure que les invités arrivent, je mets de la musique iranienne entraînante. Je viens de trouver une playlist Nowruz sur Spotify. Si vous effectuez une recherche, beaucoup apparaîtront et n’importe lequel d’entre eux fera l’affaire. Je chauffe le kookoo et le poisson fumé au four à 350 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Cela prendra environ dix minutes pour le kookoo et 25 minutes pour le poisson.

Dès que les gens franchissent la porte, je leur offre du thé. Cette année, je pense que je vais faire du thé iranien traditionnel dans mon samovar (la bouilloire ci-dessus est une version cuisinière). En gros, vous faites un concentré de thé dans la partie supérieure puis vous le diluez à votre convenance avec de l’eau chaude de la partie inférieure. Le thé fait partie intégrante de la culture iranienne. En règle générale, il doit être servi dans un verre car la couleur du thé est très importante. Alors vous demandez aux invités : « Aimez-vous votre thé noir ? Aimez-vous votre bougie chauffe-plat ? » et ajouter de l’eau à leur préférence. Parfois, je mets aussi un peu d’eau de fleur d’oranger.

Nous montrons à des amis le haft-sin, et si quelqu’un ne le connaît pas, expliquons les traditions et le symbolisme. Au cours des années passées, j’ai fait imprimer une carte qui montrait ce que tout signifiait, et je la mettais simplement sur la table pour que les gens puissent chercher par eux-mêmes. Tout le monde grignote sur le plateau de sabzi.

Enfin, je demande aux gens d’apporter des plateaux à table et nous nous asseyons tous pour manger. La nourriture est de style familial. C’est ainsi que nous mangeons car tout dans la cuisine iranienne est une question d’équilibre, pas de plats. Tout doit être consommé en même temps, un peu de riz avec le poisson et les herbes. Vous voulez obtenir la bouchée parfaite.

Après le repas, il y a plus de thé, cette fois avec des bonbons au safran à incorporer, et un dessert – de la glace persane et peut-être quelques-unes des sucreries que nous avons mangées le matin. La glace est rafraîchissante après un gros repas.

Maintenant, ce n’est que le début. Vous êtes censé garder votre haft-sin frais pendant 13 jours. Il reste allumé et vous avez des heures de visite où la famille vient, et vous allez chez d’autres personnes, présentez vos respects et leur souhaitez une bonne année. Il n’y a plus de gros repas, cependant, jusqu’au dernier jour, quand il y a un pique-nique, Sizdah Be-dar. Vous attachez deux brins d’herbe ensemble et faites un vœu, ou relâchez votre Sabzeh dans un plan d’eau qui coule, comme un ruisseau ou une rivière, et le renvoyer à la nature.

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