C’est un trope commun que les couteaux sont une extension de la main d’un cuisinier – mais bien qu’ils soient sans doute l’outil le plus important que vous puissiez manier dans la cuisine, vous n’avez besoin que de quelques-uns fiables pour effectuer la plupart des coupes, hachages, tranches, désossage et découpage. Tâches. Cela soulève donc la question : devez-vous acheter chacun individuellement ou ensemble en tant qu’ensemble ? Évidemment, la réponse n’est pas la dernière s’il vous manque juste un ou deux types spécifiques. Mais à part ça, les sets sont un jeu équitable.
Vous pouvez, en fait, trouver des groupes organisés de nombreuses compositions différentes – trois pièces jusqu’à 20 pièces, tous des couteaux de chef ou des types mixtes, ceux qui incluent des outils et des blocs d’affûtage et ceux qui n’en ont pas. Si vous avez déjà parcouru la section cuisine d’un magasin d’articles ménagers, vous savez qu’une offre avec beaucoup de pièces peut sembler attrayante au départ, mais si vous regardez attentivement, il y a des pièces inutiles qui mourront inévitablement. votre tiroir à couverts. La clé est de s’assurer que vous ne fais pas se retrouver avec une tonne de lames et d’accessoires que vous n’utiliserez pas.
Lorsque j’ai parlé à des experts de leurs ensembles de couteaux préférés, je suis parti du principe que vous partiez complètement de zéro ou refaites la composition de base de votre collection. Mais, bien sûr, si vous aimez le son de l’une de ces marques, vous pouvez parcourir tous les autres groupes qu’elles ont à offrir.
Meilleur dans l’ensemble | Meilleur moins cher | Meilleur simple | Meilleur quatre pièces | Meilleur haut niveau | Idéal pour le camping
Nombre de pièces: Comme je l’ai déjà dit, les ensembles de couteaux peuvent contenir de trois pièces à plus de 20. Pour cette histoire, moi (et les experts à qui j’ai parlé) je me suis considérablement penché vers l’extrémité la plus petite de ce spectre. Je suis d’avis que, la plupart du temps, il est logique d’acheter un groupe de base plus petit – un couteau de chef, un couteau d’office et un couteau dentelé – puis d’évaluer. Souhaitez-vous toujours avoir un deuxième couteau de chef pour ne pas avoir à nettoyer entre les tâches ? S’avère-t-il que vous bénéficieriez d’un couteau à désosser parce que vous mangez du poisson et du poulet plusieurs jours par semaine ? À partir de votre groupe de base, vous pouvez toujours ajouter au fur et à mesure que vous voyez quels sont vos besoins réels.
Style européen ou japonais : Cette classification est un peu délicate car tous les couteaux n’appartiennent pas distinctement à une catégorie ou à l’autre (et certains couteaux n’entrent dans aucune des deux). Et pourtant, ces termes sont encore couramment utilisés, les distinctions étant suffisamment notables pour qu’il soit bon d’avoir une idée des principales caractéristiques de chacun, en particulier en ce qui concerne le couteau du chef dans chacun de ces ensembles. À l’européenne est une sorte de terme fourre-tout qui est également appelé style allemand, français et occidental. Ceux-ci sont généralement plus lourds avec une lame plus épaisse et plus incurvée pour faciliter le basculement d’avant en arrière avec la pointe vers le bas sur votre planche à découper. D’autre part, les couteaux de style japonais ont tendance à être plus légers avec une lame plus fine et un tranchant plus droit pour faciliter une précision extrême. Pour rendre les choses encore plus confuses, certaines entreprises japonaises fabriquent des couteaux de style européen et certaines entreprises européennes et américaines fabriquent des couteaux de style japonais. Mais ici, j’ai indiqué le style de chacun au mieux de mes capacités, puis je suis entré plus en détail dans les descriptions.
Six pièces | À l’européenne
Wüsthof est une entreprise classique. C’est celui qui cuisine et Top Chef Canada On a dit à l’hôte Eden Grinshpan d’acheter quand elle était à l’école culinaire, le seul auteur de livres de cuisine qu’Erin Gleeson s’est inscrit lorsqu’elle s’est mariée il y a dix ans et qu’elle utilise toujours, et celui préféré par plusieurs chefs célèbres avec différents styles de cuisine (une recherche rapide sur Google vous dira qu’Ina Garten et Gordon Ramsay ne jurent que par eux). « Ils sont juste de très haute qualité et ils résistent vraiment à l’épreuve du temps », déclare Grinshpan. « J’ai encore quelques pièces dans ma cuisine. » Cet ensemble particulier comprend un couteau d’office, un couteau de chef et un couteau dentelé – les trois seuls que vous vraiment besoin lorsqu’il s’agit d’effectuer la plupart des tâches de cuisine, comme je l’ai expliqué précédemment. Il comprend également quelques accessoires utiles (pas superflus) : un bloc de bois pour maintenir vos lames en toute sécurité, un fusil à aiguiser pour affûter les tranchants et une paire de ciseaux de cuisine « come-apart » (le « come-apart » les rend faciles à nettoyer). « J’utilise les ciseaux tout le temps », dit Gleeson, « pour tout couper, de la pizza et des pains plats aux oignons verts. »
Six pièces | À l’européenne
Cet ensemble plus abordable de Wüsthof a une configuration similaire. Le couteau d’office est un demi-pouce plus petit (ce qui ne devrait pas faire de différence notable), le couteau dentelé est plus petit de trois pouces (un couteau utilitaire destiné à couper des choses comme les tomates par opposition au pain croustillant), et le bloc est fait de une essence de bois différente (hêtre au lieu d’acacia). Plus particulièrement, les couteaux sont estampés (coupés dans une grande feuille d’acier) au lieu d’être forgés (fabriqués à partir d’une seule barre d’acier qui est chauffée puis martelée à la main ou à la machine). Cela les rend non assez aussi durables mais beaucoup moins chers – et ils peuvent tout à fait faire l’affaire (et le faire bien), surtout si vous n’êtes pas particulièrement dur avec vos couteaux.
Trois ou cinq pièces | Combinaison de style japonais et européen
« J’aime vraiment ces couteaux comme des achats de valeur », déclare Jeff Strauss, propriétaire et chef de Jeff’s Table à Los Angeles. « L’une des choses dont parlent les nerds du couteau est la dureté de l’acier, et ceux-ci sont à l’extrémité la plus dure du bendy, ce qui est un point idéal. » Comme il l’explique, ils sont assez durs pour s’aiguiser facilement et ils tiennent très bien un tranchant. Mais ils ne sont pas alors dur qu’ils se déplacent d’une manière funky qui peut prendre un certain temps pour s’y habituer – vous pouvez sentir la différence avec une lame super dure et parfois même la casser si vous faites les mauvais mouvements. « Je connais un groupe de chefs professionnels qui les utilisent », dit-il. « J’en ai six. Tu n’as pas besoin d’être trop, trop précieux.
Le prix est également un argument de vente pour l’éditeur Strategist Maxine Builder. Il y a quelques années, elle a testé un tas d’ustensiles de cuisine DTC et a nommé Misen le meilleur ensemble de couteaux. « Pour moi, l’ensemble essentiel de trois pièces de Misen est l’idéal platonicien d’un ensemble de couteaux, et si vous cherchez une dupe de Wüsthof, c’est tout », a-t-elle écrit. « Ils sont plus lourds que mes couteaux Global, comme le sont la plupart des couteaux de style européen… et les tranchants sont restés aussi tranchants qu’au premier jour, même après quelques mois d’utilisation. » Le plus gros inconvénient de Builder était que les poignées avaient une forme un peu carrée (ce que dit Strauss est un peu un style français), mais elle a dit qu’avec un prix comparable à l’un de ces «gros ensembles de blocs de couteaux que vous pouvez obtenir à Target ou Amazon », il s’agit d’une « mise à niveau significative ».
Vous pouvez choisir trois pièces (un couteau de chef, un couteau d’office et un couteau dentelé) ou cinq pièces (un couteau utilitaire supplémentaire et un couteau santoku de style japonais à bord droit).
Quatre pièces | À l’européenne
Made-In propose une combinaison de couteaux relativement rare – les trois éléments essentiels plus un couteau Nakiri, ce qui, à mon avis, est un ajout intelligent. Il ressemble un peu à un petit couperet avec un bord entièrement droit, mais il est destiné à couper des légumes. Bien que cela ne soit pas strictement nécessaire, c’est un plaisir à utiliser – hacher les oignons et couper la courge sans effort et trancher finement les légumes-racines. Le producteur culinaire Kiano Moju est d’accord. Elle a acheté cet ensemble pour la première fois lorsqu’elle stockait son studio de création culinaire, une cuisine dont elle avait besoin pour équiper à partir de zéro. « Ils tiennent très bien », dit-elle. « Lorsque je travaillais à Sur La Table il y a des années, quelqu’un m’a appris à couper avec le pouce sur le haut de la colonne vertébrale, et cela s’équilibre bien si c’est ainsi que vous utilisez vos couteaux. Ils ne sont pas trop lourds du tout. En plus ils sont vraiment mignons. Ils viennent en rouge, ce qui est mon préféré.
Jusqu’à neuf pièces | Style japonais et européen
Si vous voulez vraiment tout faire, cet ensemble est une vraie beauté. Le design, comme vous pouvez le voir clairement, est accrocheur de la lame jusqu’au manche. Les pièces fonctionnent également incroyablement bien, avec des bords ultra-tranchants et une prise en main confortable. Depuis plusieurs mois, j’en utilise régulièrement plusieurs et je n’ai pas encore eu besoin de faire d’entretien. Je suis particulièrement fan du couteau nakiri (sérieux, je n’ai jamais eu autant de facilité à couper des légumes) et du couteau à désosser (spécifique, oui, mais ça rentre alors pratique lorsque je cuisine de la viande et du poisson).
Vous pouvez choisir entre trois et neuf pièces, et bien qu’il s’agisse d’une marque japonaise et que certaines pièces soient conçues comme telles (comme le couteau santoku), il y en a d’autres avec une influence de style européen (comme les couteaux de chef, qui ont cette forme plus incurvée façonner).
Note de l’éditeur : Santoku Knives répertorie tous les prix en euros, de sorte que le prix indiqué est une conversion approximative en dollars américains.
Six pièces | À l’européenne
Cette recommandation du développeur de recettes et auteur de livres de cuisine Louisa Shafia n’est pas strictement un ensemble de couteaux avec seulement couteaux inclus, mais il provient de la société de couteaux Messermeister, qu’elle utilise depuis qu’elle est allée à l’école culinaire il y a quelques décennies. C’est un ensemble de camping compact avec deux couteaux particulièrement bons – un couteau de chef pliable de six pouces et un couteau à filet pliable de six pouces (oui, ceux-ci sont de taille normale, fabriqués à partir du même acier que leurs habituels). « C’est tout ce dont vous auriez besoin pour aller camper et faire de la bonne nourriture », dit Shafia. « Vous pouvez même gérer les choses si vous attrapez un poisson. De plus, vous avez besoin de quelque chose contre lequel couper qui ne va pas endommager les couteaux, donc c’est bien qu’il soit livré avec une planche à découper.
• Eden Grinshpan, cuisinier et Top Chef Canada héberger
• Erin Gleeson, auteur de livres de cuisine
• Jessie Sheehan, développeur de recettes
• Jeff Strauss, propriétaire et chef de Jeff’s Table
• Maxine Builder, éditrice stratège
• Kiano Moju, producteur culinaire
• Louisa Shafia, développeur de recettes
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