Le livre de brunch de Cathy Barrow est tout au sujet des bagels

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Notre livre de cuisine de la semaine est Bagels, Schmears et un joli morceau de poisson : tout un brunch de recettes à faire à la maison par Cathy Barrow. Pour essayer une recette du livre, consultez: Le bagel pumpernickel, le fromage à la crème balaboosta et le saumon fumé maison.

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Bien sûr, vous pouvez acheter un bagel dans n’importe quelle épicerie – coupez-le en deux, badigeonnez-le de fromage à la crème et recouvrez-le de tranches de lox translucides. Mais alors vous perdriez le plaisir de les faire : mélanger, lever, façonner, faire bouillir et cuire. Sans oublier le plaisir d’introduire l’arôme d’une boulangerie à bagels dans votre cuisine.

« C’est très prometteur de sentir ça le matin », dit Cathy Barrowauteur de Bagels, Schmears et un bon morceau de poisson (Livres de chroniques, 2022). « C’est comme si votre journée commençait du bon pied. »

En témoignage de leur attrait durable, même après avoir écrit un livre qui leur est consacré – en produisant des centaines et des centaines – Barrow fabrique toujours des bagels une ou deux fois par semaine.

« Ça peut sembler ambitieux, mais une fois qu’on a commencé, c’est difficile de s’arrêter », ajoute-t-elle. « J’ai écrit deux livres sur la tarte (Quand les tartes volent, Tarte au carré) et il m’a fallu environ trois ans avant de pouvoir manger un autre morceau de tarte. Mais je n’en ai pas encore eu marre des bagels.

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Dans son quatrième livre, l’écrivain, développeur de recettes et enseignant basé à Frederick, dans le Maryland, explore le pain annelé au maximum.

Elle propose des recettes pour les classiques (par exemple, New York, Montréal et pumpernickel), « Bagels (ses) grands-mères ne reconnaîtraient pas » (par exemple, sans gluten, granola et Hatch chili Jack) et bagel brunch « outliers », le bialy et plezel.

Le reste du livre s’applique que vous achetiez les bagels ou que vous les cuisiniez vous-même. Une section sur les schmears comprend des options salées et sucrées, et du fromage à la crème balaboosta (yiddish pour « femme au foyer parfaite »), qui a une sensation en bouche et une tartinabilité complètement différentes de celles achetées en magasin.

Dans la dernière section, « A Nice Piece of Fish », Barrow partage des spécialités de la appétissant magasin — poissons, salades, cornichons et ferments, ainsi que les « favoris de la famille » comme le bortsch aux betteraves d’été — suivis de sandwichs au bagel et d’idées de menus pour le brunch.

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Parce qu’ils ont besoin d’une montée lente et froide, explique-t-elle, la planification est essentielle lors de la fabrication de bagels. En pensant aux boulangers à domicile, elle offre de nombreux conseils utiles, notamment sur la façon de chronométrer la fabrication de vos bagels.

« Parfois, le simple fait de comprendre le calcul de ces heures peut être vraiment intimidant. Et tant de recettes en disent la preuve du jour au lendemain. Mais alors vous pensez, ‘Suis-je obligé de faire cela uniquement pour qu’il doive entrer la nuit ?’ La qualité de la lumière ou de la lune ne fait pas vraiment de différence avec ma levure », dit-elle en riant.

En tant que personne vivant dans une petite maison avec un espace limité pour le réfrigérateur et le congélateur, le rendement des bagels était l’un des facteurs qui ont le plus poussé Barrow lors du développement de recettes. Pour travailler dans des contraintes d’espace, elle ne voulait pas une douzaine de bagels, ni même huit ou neuf : six était le chiffre magique.

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Un lot de bagels de Barrow tient sur un quart de plaque, ce qui signifie que vous n’avez pas à lutter pour les mettre au réfrigérateur pendant leur montée de huit à 14 heures.

Avec seulement cinq ingrédients – farine à haute teneur en gluten, édulcorant de malt, levure, sel et eau – chacun compte, dit Barrow. Mais, comme elle l’a conclu en écrivant le livre, « Tout tourne autour de la farine à haute teneur en gluten! »

La farine à haute teneur en gluten peut être difficile à trouver en quantités adaptées à un usage personnel (c’est-à-dire moins que les sacs de 50 lb/23 kg disponibles dans les magasins de fournitures de restaurant). Lorsqu’elle a commencé à écrire le livre au printemps 2020, Barrow s’est donné beaucoup de mal pour le sécuriser.

« En fait, j’ai dû me rendre dans une ville voisine pour (rencontrer) un pâtissier qui avait des sacs de 50 livres de Farine Hi-Gluten Sir Lancelot, parce que je ne pouvais pas l’obtenir ailleurs. C’était comme un trafic de drogue sur le bord de la route », dit-elle en riant.

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« ‘Je vais prendre ce sac de 50 livres et voici 25 $.’ C’était très drôle, mais c’est comme ça que j’ai commencé à tester toutes ces recettes.

La farine à haute teneur en gluten contient 14,2 % de protéines — contre 11 à 13 % pour la farine à pain et 10,3 pour la farine tout usage. Il « apporte la mastication, la coque extérieure brillante et la montée dynamique qui répond à un bain-marie et à une cuisson à haute température », écrit Barrow.

Compte tenu de son caractère insaisissable, elle a trouvé un moyen de contourner la farine à haute teneur en gluten en utilisant un ingrédient facilement disponible : du gluten de blé vital mélangé à de la farine tout usage. (Vous pouvez trouver du gluten de blé vital dans les magasins en vrac, tels que Grange en vrac, épiceries et en ligne.)

« Apprendre le hack vital du gluten de blé a tout changé pour moi », déclare Barrow. « Cela signifiait que je pouvais dire aux gens d’autres villes comment faire cela sans dire: » D’abord, commandez cette farine par correspondance « . »

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Quand il s’agissait de reproduire les classiques spécifiques à la ville, New York n’était pas un problème, car elle les connaissait si bien. Les bagels de Montréal, par contre, ont nécessité quelques recherches.

Les voyages internationaux étant hors de question, Barrow a commandé six douzaines de bagels à l’institution montréalaise Saint-Viateur. Elle les étudia attentivement : congeler, décongeler, griller et examiner la façon dont les graines étaient appliquées. « J’ai tout fait pour comprendre le bagel de Montréal, dit-elle.

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De bons bagels sont peut-être disponibles dans la plupart des villes nord-américaines aujourd’hui – bien au-delà des épicentres de Montréal et de New York – mais ce n’était pas le cas jusqu’à récemment, ajoute Barrow.

En grandissant juif – « gastronomiquement, culturellement et seulement marginalement observateur » – à Toledo, Ohio, il n’y avait pas de boulangeries de bagels. À l’époque, les bagels n’étaient disponibles que dans quelques villes où il y avait de grandes populations juives.

La famille de Barrow comptait sur les livraisons de sa grand-mère maternelle, Bea, qui arrivait avec une boîte à chapeau pleine de bagels chaque fois qu’elle venait de Boston.

« Quelqu’un a dit que les mules bagel étaient dans toutes les familles. Si vous ne vivez pas dans une ville où il y a des bagels, il y a un parent qui sera votre mule bagel. Et j’adore cette idée », déclare Barrow.

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Le concept derrière Bagels, Schmears et un bon morceau de poisson a commencé en 2016, lorsque Barrow a commencé à remarquer l’apparition de petites boulangeries de bagels dans toutes les villes qu’elle a visitées. Elle a d’abord prévu un livre de voyage sur les bagels, avec des recettes. Mais lorsque la pandémie a commencé, elle a changé de cap.

Barrow se réfère à la fabrication de bagels comme « le nouveau levain ». Pour les entrepreneurs, ils sont faciles d’accès, dit-elle : Ils ne nécessitent pas d’ingrédients ou d’équipements spéciaux (les fours combinés et à étages fonctionnent). Pour les boulangers amateurs, ils offrent une nouvelle voie de découverte.

« Un bagel est emblématique. C’est moelleux. C’est craquant. C’est légèrement sucré. Il a toutes ces grandes qualités, et il n’y a rien d’autre qui lui ressemble », déclare Barrow. « Pour moi, c’est le pain parfait. »