Cuisinez ceci : Salade de haricots aux canneberges avec carottes rôties et mojo de ajo de Grist

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Notre livre de cuisine de la semaine est Grist : un guide pratique pour la cuisson des céréales, des haricots, des graines et des légumineuses par Abra Berens. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Avec leurs peaux roses et blanches tachetées, les haricots canneberges (alias borlotti) sont aussi distinctifs que polyvalents. Que ce soit pâtes et fagioli ou un pot de fèves au lard, leur peau fine et leur texture veloutée les distinguent.

Ici, chef, ancien agriculteur et écrivain Abra Berens propose des haricots canneberges dans une salade avec des carottes rôties et du mojo de ajo. La sauce épaisse est faite d’ail rôti écrasé avec du citron vert et du jus d’orange. « Un ajout bienvenu à presque tous les repas », il est populaire dans les Caraïbes, à Cuba et au Mexique.

À la maison, Berens peut servir cette salade en accompagnement avec des légumes verts (salade de chou frisé, salade de laitue verte ou «un gros tas d’épinards»), ou avec du poulet rôti, du poisson ou de la viande. Lors des dîners à la ferme qu’elle organise à Ferme Granorune ferme biologique de légumes et de céréales à Three Oaks, Michigan, il pourrait apparaître comme un cours complet.

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« J’adore (ce plat). Parce que je ne voulais pas Blé à moudre être un livre de pâtisserie ou une sorte de chose à un seul pot », explique Berens.

Au lieu de cela, elle met en valeur les qualités uniques des céréales et des légumineuses principalement en tant que composants de plats à base de légumes.

« Il contient vraiment une petite quantité de haricots », ajoute-t-elle à propos de cette salade. « Mais vous n’avez pas besoin d’en manger autant, et ils lui ont offert cet autre élément. »

Si vous n’avez pas de haricots canneberges, Berens suggère de remplacer n’importe quel type de haricot que vous aimez : « rappelez-vous que le temps de cuisson du haricot est directement corrélé à la taille et à la fraîcheur du haricot à portée de main.

SALADE DE FÈVES AUX CANNEBERGES AVEC CAROTTES RÔTIES + MOJO DE AJO

1 lb (450 g) de haricots canneberges séchés
1 oignon (environ 8 oz/225 g), coupé en morceaux (facultatif)
10 brins de thym, attachés en botte (facultatif)
3 feuilles de laurier (facultatif)
1 cuillère à café de sel, et plus pour les carottes
2 lb (900 g) de carottes, coupées en deux
Huile d’olive
Flocons de piment (facultatif)
1 recette Mojo de Ajo (la recette suit)
10 brins de coriandre, tiges et feuilles hachées grossièrement
100 g (1/2 tasse) de graines de citrouille, grillées

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Étape 1

Dans une grande casserole, couvrir les haricots d’eau sur 2 po (5 cm). Ajouter l’oignon, le thym et les feuilles de laurier (le cas échéant). Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres (entre 20 et 90 minutes, selon que les haricots ont été trempés et leur fraîcheur). Lorsque les haricots sont tendres, ajouter le sel et laisser reposer 10 minutes. Retirez les herbes et jetez-les.

Étape 2

Préchauffer le four à 400°F (200°C). Mélangez les carottes avec un filet d’huile d’olive, quelques pincées de sel et une pincée de flocons de piment (le cas échéant). Faites rôtir les carottes jusqu’à ce qu’elles soient profondément caramélisées à l’extérieur et tendres à l’intérieur, environ 40 minutes.

Étape 3

Pour servir, verser une bonne portion de haricots cuits par personne dans un bol et incorporer délicatement 1/4 tasse (60 ml) de mojo de ajo par portion. Transférer les haricots dans un plat de service ou des bols individuels, répartir les carottes uniformément entre les plats de service et garnir de coriandre hachée et d’une poignée de graines de citrouille.

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MOJO DE AJO

1 tasse (250 ml) d’huile neutre
20 gousses d’ail (4 oz/120 g), pelées et laissées entières
2 brins d’origan
3 limes (environ 4 1/2 oz/135 ml), zeste et jus
1 orange (environ 3 oz/90 ml), zeste et jus
Le sel

Étape 1

Préchauffer le four à 300°F (150°C). Mélanger l’huile d’olive, les gousses d’ail et l’origan dans une petite casserole allant au four. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre et parfumé. Sinon, faites mijoter sur la cuisinière à feu très doux, en vérifiant régulièrement.

Étape 2

Laisser refroidir. Retirez les brins d’origan, en pressant l’huile qui s’accroche aux feuilles dans la casserole. Ajouter le zeste et le jus d’agrumes et quelques pincées de sel. Remuer pour combiner, en écrasant légèrement les gousses d’ail avec le dos de la cuillère pour faire une sauce épaisse et huileuse.

Recettes et image réimprimées de Grist : un guide pratique pour la cuisson des céréales, des haricots, des graines et des légumineuses par Abra Berens, illustré par Lucy Engelman, photographies par EE Berger © 2021. Reproduit avec la permission de Chronicle Books. Tous les droits sont réservés.