Angela Dimayuga capture l’abondance de la table philippine dans son premier livre de cuisine

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Notre livre de cuisine de la semaine est Filipinx : recettes patrimoniales de la diaspora par Angela Dimiyuga et Ligaya Mishan. Pour essayer une recette du livre, découvrez : Bistek (entrecôte poêlée au citron et aux oignons), laing aux fleurs (légumes verts cuits dans du lait de coco) et longganisa (chorizo ​​à la philippine).

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Lumineux et audacieux, exubérant et sincère, le premier livre de cuisine d’Angela Dimayuga transmet un sentiment d’abondance.

« Je voulais montrer l’abondance comme une opposition à la mentalité de pénurie que nous avons en tant que première génération (Américains philippins) ou un plusieurs fois colonisé de campagne. Une abondance de nourriture; l’abondance avec le partage, la générosité », explique le chef new-yorkais et auteur de Philippinx (Abrams, 2021), qu’elle a écrit avec l’écrivain Ligaya Mishan.

Dimayuga est né et a grandi à San Jose, en Californie, le cinquième de six enfants. Sa lola (grand-mère) Josefina cuisinait pendant des jours en préparation des fêtes de famille. « Agir comme un traiteur », elle a rempli le réfrigérateur et les placards de son appartement avec de la nourriture pour Dimayuga et ses 40 cousins.

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« Les 10 premières recettes du livre avec lesquelles j’ai commencé, c’était un tel défi de penser à ‘Attendez, je dois réduire cela pour deux à quatre personnes.’ Comme si ce n’était pas naturel pour moi », dit Dimayuga en riant. « Tout le monde n’a pas de famille comme celle-ci. Tout le monde ne cuisine pas à cette échelle.

Philippinx est une anthologie de ce qu’elle a grandi en mangeant. La plupart des quelque 100 recettes – y compris la merienda (collations), les fêtes de fête et le riz «élémentaire» – se sont écoulées la première fois qu’elle s’est assise pour écrire la répartition du chapitre.

Cette aisance était due à « un savoir », dit Dimayuga. Elle a apprécié la plupart de ces plats toute sa vie; « s’entraîner » dans son enfance pour apprendre la cuisine philippine – regarder et goûter la cuisine de sa mère et de sa grand-mère.

De 2018 à début 2020, Dimayuga a été le directeur créatif de la cuisine et de la culture pour les hôtels Standard. Philippinx est devenu son « bébé pandémique ».

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L’immobilité de 2020 a fini par lui laisser le temps de se consacrer au livre ; pour examiner ses liens émotionnels avec la cuisine et approfondir ses connaissances en faisant des recherches sur la culture et l’histoire philippines.

« Je suis allé aux Philippines une fois quand j’avais 20 ans. J’ai 36 ans maintenant, et c’est vraiment prometteur de savoir que je peux découvrir qui je suis en tant que Philippin étant en quelque sorte entre les deux », déclare Dimayuga.

L’abondance qu’elle communique dans les recettes – en particulier dans les plats de fête tels que le pastel de lengua (tarte à la langue de bœuf dans une sauce aux champignons) et le poulet relleno (poulet entier rôti farci d’embutido) – se joue également visuellement.

L’un de ses aspects préférés du projet était d’être directrice de la création, dit Dimayuga. En tant que personne qui crée généralement des expériences éphémères, elle a apprécié le processus de production d’un objet permanent.

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Grâce à leurs recherches, Dimayuga et Mishan ont découvert des informations sur leur culture commune « qui les ont rendus beaucoup plus fiers ». Certaines de ces découvertes apparaissent comme des éléments de conception tout au long du livre.

Le motif floral sur la couverture et les pages de garde, par exemple, reproduit le tissu piña. Les tisserands philippins utilisent des fibres de feuilles d’ananas – un déchet – pour fabriquer le tissu transparent ressemblant à de la soie, qui est cousu dans les vêtements et décoré de broderies.

Ces embellissements ne sont pas apparus pour des raisons purement esthétiques, explique Dimayuga. Ils étaient une forme de résistance.

Pendant la période coloniale espagnole aux Philippines (1521-1898), les hommes philippins étaient tenus de porter des chemises en tissu piña non rentrées (barong tagalog), dit-elle. Parce qu’ils n’étaient pas autorisés à dissimuler de l’argent ou des armes, le tissu transparent révélait tout.

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« Donc, ce qu’ils ont fait pour être fiers de ce qu’ils ont été forcés de porter, c’est de créer minutieusement ces éléments décoratifs cousus à la main sur leurs chemises », explique Dimayuga. « C’est tellement réconfortant de savoir que c’est ce que notre peuple a fait. »

Bien qu’elle ait grandi en portant ces vêtements lors d’occasions spéciales, elle n’a pas cherché à savoir pourquoi jusqu’à ce qu’elle fasse des recherches sur le livre. Il était significatif pour elle d’inclure une référence – non pas pour la décoration, mais pour une signification culturelle.

Il en va de même pour les motifs utilisés dans le tatouage autochtone philippin. Lorsque les Espagnols sont arrivés au 16ème siècle, ils ont appelé les Philippines « Los Islas de los Pintados » – « L’île des peints » – en raison de la prévalence des tatouages ​​​​traditionnels, ajoute Dimayuga.

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Parmi les motifs qui ont attiré son attention, il y avait le pang-ti-i’, qui ressemble à un ‘L’ renversé. Symbole d’abondance, il signifie une tige, lourde de riz, prête à être récoltée.

« Je voulais poivrer cela tout au long du livre et avoir l’occasion de l’expliquer dans la section sur la cuisson du riz, qui au lieu d’être une recette ligne par ligne, est plus une histoire », explique Dimayuga.

« J’aime l’idée des recettes comme tradition orale. Donc, j’ai senti qu’il était important – dans un livre qui contient beaucoup de poids et de mesures – de célébrer également le fait que les recettes sont partagées par la tradition orale. Et souvent, ces recettes sont partagées par la tradition orale par le travail gratuit des matriarches de nos familles, n’est-ce pas, et à quel point c’est puissant.

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Enfant, la vision de Dimayuga de ce que signifiait être un chef a été définie en regardant les émissions de cuisine de PBS, en particulier «l’échange culturel franco-américain» de Jacques Pepin et Julia Child.

Après avoir cuisiné dans des lieux décontractés comme des cafés, elle a ouvert une entreprise de restauration à 20 ans. Quand elle a commencé à travailler dans des restaurants, « où j’ai pu utiliser de très bons produits, c’était toujours par la technique française, ou alors la technique française ou italienne. ”

Ce n’est qu’en 2012, lorsque Dimayuga est devenu le chef exécutif du restaurant new-yorkais de San Francisco Mission cuisine chinoise, qu’elle a commencé à puiser dans les saveurs philippines. Depuis qu’elle était maintenant chef exécutif, sa lola Josefina la considérait comme prête à apprendre sa recette secrète de longue date pour le poulet relleno.

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Dimayuga a été frappé par la compétence impliquée et a commencé à voir la cuisine philippine sous un nouveau jour.

« Apprendre à faire cela était d’une certaine manière, peut-être encore plus axé sur la technique que les plats que j’apprenais dans une cuisine à la française », dit-elle.

« Donc, c’était vraiment excitant, car cela signifiait que cela a permis de développer une confiance en soi dans l’intuition de la cuisine et de l’assaisonnement grâce à des conseils ancestraux. Ou même juste en tant que jeune qui goûte aux saisons de ma grand-mère.

Cette expérience l’a transformée en tant que chef et a suscité l’idée de Philippinx. « Ce n’était que le début du voyage pour vraiment apprendre à l’honorer, le voir et le respecter – et décider d’aider à y contribuer par le biais de ce livre. »

Dimayuga rend hommage à sa lola Josefina – décédée en 2018, peu de temps après avoir célébré son 100e anniversaire – en partageant son histoire et en mettant en lumière certains de ses plats signature dans Philippinxcomme le bistek (entrecôte poêlée au citron et aux oignons) et le poulet relleno.

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D’autres recettes sont des hommages à des souvenirs (par exemple, de la bouillie de maïs, des grains coupés de l’épi, bouillis avec du sucre, congelés pendant la nuit et mélangés jusqu’à consistance lisse) ou découlent de projets artistiques sur lesquels elle a collaboré avec des amis (par exemple, un cocktail de «vieillissement inversé», fait avec ingrédients qui pourraient être trouvés sur une île tropicale dans un futur dystopique – lait de coco, zeste de citron vert, spiruline et sel de mer).

Certains sont des plats qu’elle n’avait pas eu depuis qu’elle était enfant. Les développer, dit Dimayuga, était comme la téléportation.

«Cela m’a fait me sentir comme un vrai descendant de ma grand-mère. Imaginez simplement les petites mains de ma grand-mère, comme des mains de vieille femme, fabriquant minutieusement ces petites boules de mochi pour une soupe de fruits tropicaux à la noix de coco (ginataang bilo-bilo). Et se souvenir de ce que c’est.

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L’une des recettes les plus populaires du livre, adobo de poulet au lait de coco, s’est inspirée d’une recette d’un « livre de poche croustillant des années 70 » qu’elle et son frère aîné ont découvert. Elle ne l’avait pas cuisiné depuis son enfance, mais l’ayant développé davantage, a maintenant sa propre version à partager.

« Je n’aime pas le mot innovation pour cela. Il s’agit plutôt de ‘Quelle est ma contribution de mon temps et de mon lieu en ce moment que j’aimerais faire ?’ Si vous êtes un musicien et que vous faites une chanson et que vous l’enregistrez, c’est la chanson. C’est le succès depuis environ 20 ans », déclare Dimayuga.

« C’est quelque chose de bien dans la cuisine, que vous pouvez ensuite continuer à peaufiner légèrement et à maîtriser par vous-même. »