La société de technologie alimentaire Better Dairy est sur le point de faire entrer ses fromages vieillis et à pâte dure dans la phase de test après avoir obtenu un financement de série A de 22 millions de dollars.
La société basée au Royaume-Uni, fondée en 2019 par Jevan Nagarajah, est toujours en phase de R&D pour développer des fromages sans animaux utilisant une fermentation de précision. Nous avons d’abord fait connaissance avec Nagarajah et Better Dairy en 2020 lorsque la société a levé 1,6 million de livres sterling de financement de démarrage lors d’une ronde dirigée par Happiness Capital.
À l’époque, il expliquait que l’élevage laitier d’origine animale était « extrêmement non durable », nécessitant 650 litres d’eau pour produire seulement 1 litre de lait et utilisant un processus qui émet l’équivalent de plus de 1,7 milliard de tonnes de CO.2 dans l’atmosphère chaque année.
Au lieu de cela, Better Dairy utilise une fermentation de précision pour produire des produits moléculairement identiques aux produits laitiers traditionnels, a déclaré Nagarajah. Le processus est similaire au brassage de la bière, le résultat final étant laitier.
Alors que d’autres entreprises de technologie alimentaire s’attaquent aux fromages à pâte molle comme la mozzarella ou les protéines de lactosérum, Better Daily cible les fromages à pâte dure, un processus plus complexe, de manière plus durable.
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« Nous voyons des limites dans le fromage à pâte dure, comme si nous essayions de créer un steak sans animaux », a ajouté Nagarajah. « En construisant une équipe qui comprend un directeur scientifique avec 30 ans d’expertise dans la fabrication de protéines pour l’industrie pharmaceutique, nous avons réalisé que nous pouvions aller plus loin et le faire consciemment. »
Happiness Capital est de retour pour la série A, cette fois en tant que participant au co-chef de file de RedAlpine et Vorwerk. Les rejoindre sont Manta Ray, Acequia Capital et Stray Dog Capital.
Better Dairy n’est pas le seul à s’attaquer à l’espace laitier. Des entreprises comme Clara Foods, NotCo, Climax Foods et Perfect Day travaillent toutes sur des fromages et des produits laitiers alternatifs aux animaux. Cependant, Nagarajah estime que le nouveau financement, visant à faire progresser la technologie de fermentation de précision, aidera l’entreprise à prendre une longueur d’avance sur la concurrence pour devenir le premier acteur à lancer des fromages à pâte dure dans cet espace.
La société investit le capital dans l’augmentation de ses effectifs de huit à 35 personnes et dans un nouveau laboratoire et bureaux de 6 000 pieds carrés dans l’est de Londres.
Better Dairy travaille sur la science pour déterminer la texture puis la maturation afin que tous les composants puissent être réunis sous un seul produit qui a une durée de conservation. Nagarajah est optimiste sur le fait que la fermentation de précision atteindra l’économie unitaire – c’est-à-dire la parité des prix avec des fromages artisanaux similaires – au cours des 18 prochains mois environ.
« Nous avons besoin de l’espace et de l’équipement appropriés pour améliorer notre science », a-t-il ajouté. « Il ne s’agit pas seulement d’être sans animaux et durable, mais aussi délicieux. S’il a meilleur goût, il devient une évidence et une référence pour le succès. Il y a un avantage à le faire correctement, car sinon, le temps qu’il faut pour tout dérouler pourrait prendre des années.