Cuisinez ceci: ragoût rouge rouge de Zoe’s Ghana Kitchen

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Notre livre de cuisine de la semaine est La cuisine ghanéenne de Zoe par Zoé Adjonyoh. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Patate douce épicée rôtie et farcie ; et crevettes grillées de Jamestown.

Il y a un débat au Ghana sur la façon dont le ragoût rouge « bien-aimé » tire son nom, déclare le chef et auteur basé à New York Zoé Adjonyoh.

Que ce soit à cause de la teinte cramoisie de l’huile de palme rouge et de la banane plantain frite avec laquelle elle est généralement servie, ou de l’association de tomates italiennes et d’huile de palme rouge, « tout est basé sur la couleur rouge ».

Dans la première édition de La cuisine ghanéenne de Zoe (publié en Grande-Bretagne en 2017), Adjonyoh offrait la possibilité d’utiliser de l’huile de palme rouge durable ou de l’huile de carotène.

Dans ce livre récemment réédité, cependant, elle explique pourquoi l’huile de palme rouge est un ingrédient si crucial en Afrique de l’Ouest et en quoi elle diffère de huile de palme blanche.

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« Il y a eu ce récit erroné, en particulier au Royaume-Uni, pendant les premières années de ma carrière là-bas, qui était anti-huile de palme », ​​déclare Adjonyoh. « Et ce n’était jamais une conversation ou un récit qui distinguait l’huile de palme rouge de l’huile de palme blanche, et pourquoi l’huile de palme blanche était mauvaise et ce qu’elle était, même. »

huile de palme rouge est le produit du palmier à huile, qui est originaire d’Afrique de l’Ouest. C’est un aliment de base pour la plupart des Africains de l’Ouest, ajoute Adjonyoh, et apporte avantages pour la santé ainsi qu’une singulière « saveur de fumée florale terreuse et couleur orange vif ».

Les producteurs ouest-africains cultivent des palmiers à huile biologiques dans de petites exploitations, ajoute-t-elle, ce qu’il était important pour elle de souligner dans le livre.

L’huile de palme blanche, en revanche, est la le plus consommé au monde huile végétale. C’est utilisé dans une large gamme de biens de consommation – du rouge à lèvres au shampoing et des nouilles instantanées à la crème glacée – et est cultivé industriellement par des sociétés multinationales. C’est une pratique qui a déboisé de vastes étendues de terres, déplacé des communautés et orangs-outans.

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« Cela n’a pas été le cas avec l’huile de palme rouge en ce qui concerne les Africains et la cuisine africaine », déclare Adjonyoh.

« L’huile de palme rouge est délicieuse. C’est un bel ingrédient unique qui est irremplaçable. Il n’y a rien d’autre qui a le même goût. Et si c’est inhérent au plat, alors trouvez l’huile de palme pour le cuisiner.

L’huile de palme rouge est un «élément essentiel» de nombreux plats, comme le ragoût rouge rouge «intrinsèquement ghanéen» suivant.

«Tous ceux qui sont déjà allés au Ghana ont mangé ce plat, en particulier les étudiants, en particulier les jeunes. Parce que c’est super bon marché à manger, c’est très copieux et c’est bon pour la santé », déclare Adjonyoh, encourageant les cuisiniers à rechercher huile de palme rouge durable afin qu’ils puissent goûter le plat tel qu’il est censé être.

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«Le rouge rouge est un plat tellement simple, beau et facile, et ma version est une version végétalienne. Et je veux juste que les gens puissent y venir d’aussi près qu’ils le feraient en Accra.”

ROUGE ROUGE RAGOÛT

200 g (7 oz) de pois noirs séchés (niébé) ou 400 g (14 oz) de boîte de pois noirs biologiques (niébé)
75 ml (5 c. à soupe) durable huile de palme rouge
1 oignon rouge, finement haché
2,5 cm (1 pouce) morceau de racine de gingembre frais, finement râpé (non pelé si biologique)
1/4 cuillère à soupe de flocons de piment rouge séché
1/2 piment rouge Scotch Bonnet, épépiné et coupé en dés
1 cuillère à café de poudre de curry madras extra fort
1/2 cuillère à café de poudre de piment extra fort (œil d’oiseau moulu ou habanero)
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
400 g (14 oz) de boîte hachée ou 600 g (21 oz) de tomates italiennes, hachées grossièrement
Sel de mer au goût
50 à 100 ml (2 à 3 1/2 fl oz) de liqueur de pot de haricots ou d’eau
Gari (manioc fermenté, séché et moulu), pour saupoudrer

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Étape 1

Si vous utilisez des haricots secs, idéalement, vous devriez les faire tremper toute la nuit. Si ce n’est pas possible, rincez et placez dans une grande casserole, couvrez d’une bonne profondeur d’eau et ajoutez 1/2 cuillère à café de potasse ou de bicarbonate de soude (cela aidera à ramollir les haricots plus rapidement pendant la cuisson) – porter à ébullition , puis laisser mijoter pendant au moins 1 heure ou jusqu’à ce que les haricots soient suffisamment tendres pour être pressés facilement entre le pouce et l’index. Égoutter et réserver. Si vous utilisez une boîte de haricots, égouttez-les, rincez-les et égouttez-les à nouveau.

Étape 2

Faites chauffer l’huile de palme dans une grande casserole à fond épais à feu doux-moyen jusqu’à ce qu’elle fonde (l’huile de palme a un point de fumée bas, veillez donc à ne pas la laisser brûler). Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide avant d’ajouter les poudres de curry et de piment, le gingembre, les flocons de piment et le Scotch bonnet et faire sauter doucement pendant quelques minutes de plus, puis ajouter la pâte de tomate et un peu d’eau pour déglacer la poêle.

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Étape 3

Ajouter toutes les tomates, le sel de mer et le poivre noir et remuer. Laisser cuire à feu moyen pendant 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que les tomates commencent à se décomposer. Si vous voulez une sauce lisse, mixez avec un mixeur plongeant à ce stade.

Étape 4

Ajouter les haricots en conserve cuits ou égouttés, réduire le feu à moyen-doux et cuire encore 30 minutes, en remuant de temps en temps pour que les haricots ne collent pas à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’acidité des tomates se soit dissipée.

Étape 5

Vérifiez l’assaisonnement avant de servir dans un bol avec un peu de gari parsemé sur le dessus, avec un côté de plantain frit.

Sert : 4

Pointe: Si vous utilisez des tomates hachées en conserve, ajoutez-les 20 minutes dans le temps de cuisson ou incorporez 1 cuillère à soupe de sucre pour contrebalancer l’acidité des tomates.

Recette et image extraites de La cuisine ghanéenne de Zoe par Zoé Adjonyoh. Texte © Zoe Adjonyoh 2017, 2021. Publié pour la première fois en Grande-Bretagne en 2017 par Mitchell Beazley, une empreinte d’Octopus Publishing Group Ltd. Reproduit en accord avec l’éditeur.