Ceviche carretillero est un pilier des cevicherías, des cabanes de plage et des étals de marché de Lima
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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : chaussons à la bolivienne (salteñas) et sandwich noyé (torta ahogada).
Le restaurant phare du chef Virgilio Martínez, Central , se trouve à un pâté de maisons de l’océan Pacifique dans sa ville natale de Lima, au Pérou. Chaque matin, les marchands ambulants transforment le poisson frais local en ceviche, l’un des plats nationaux du Pérou.
« Nous avons un marché ici, et vous voyez comment les gens le matin, ils commencent à préparer du ceviche pour les gens qui font la queue. Il y a une longue file de gens qui n’attendent que de petites assiettes de ceviche avec des fruits de mer et du poisson », dit-il.
Ceviche carretillero (ceviche de chariot de rue) « pour moi, c’est quelque chose de normal », ajoute Martínez. « Je vois ça partout à Lima et j’aime beaucoup ça. »
Le leche de tigre (lait de tigre) constitue la base du plat de poisson salé péruvien. Ici, Martínez utilise du jus de citron vert, des piments, de l’oignon, de l’ail, du gingembre et des parures de poisson pour faire la sauce aromatique, qu’il verse sur des morceaux de fruits de mer frais.
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Temps de préparation: 20 minutes
2 tasses (16 oz/475 ml) de jus de citron vert
1 branche de céleri, hachée
1/2 oignon rouge, tranché
1 gousse d’ail, hachée
1 cuillère à café de gingembre frais haché
8 oz (225 g) de parures de poisson
1/2 ají limo (voir note), épépiné et haché
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 lb 8 oz (680 g) de filets de poisson blanc frais (comme du bar ou de la sole), coupés en morceaux de 3/4 po (2 cm)
Servir:
Cancha serrana (noix de maïs, alias maïs grillé)
Grains de maïs bouillis
Tranches de patates douces bouillies (1/2 pouce/1 cm)
Étape 1
Mettez le jus de citron vert, le céleri, la moitié de l’oignon, l’ail, le gingembre et les parures de poisson dans un mélangeur, avec quelques glaçons. Mixer 3 minutes à grande vitesse. Filtrer dans un bol. Ajouter l’ají limo, l’oignon restant et la coriandre, puis saler. Dans un autre bol, verser le mélange sur le poisson et mélanger. Servir immédiatement avec la cancha serrana, les grains de maïs et la patate douce en accompagnement.
Sert : 4
Noter: L’ají limo est un piment très épicé qui se décline dans une variété de couleurs (rouge, orange, jaune, vert, blanc, violet, etc.), le plus célèbre étant utilisé cru pour les ceviches.
Recette adaptée/réimprimée de Le livre de cuisine latino-américaine par Virgilio Martinez. © 2021 Presse Phaidon