Cuisinez ceci : chaussons à la bolivienne – salteñas – du livre de cuisine latino-américaine

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Notre livre de cuisine de la semaine est Le livre de cuisine latino-américaine par Virgilio Martinez. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Vivant quelque part « entre une boulette de soupe et une calzone », le chef Virgilio Martinez considère ces chaussons à la bolivienne comme les plus savoureux de tous les empanadas : « Les salteñas sont les meilleures.

Bien qu’ils soient originaires de Bolivie, leurs origines sont argentines. Écrivain exilé du XIXe siècle Juana Manuela Gorriti – qui est née à Salta, en Argentine – a créé le type d’empanada comme moyen de gagner sa vie dans sa nouvelle maison de Potosí, en Bolivie.

Les habitants ont surnommé les poches remplies de ragoût populaires de Gorriti « la Salteña », se traduisant par « la femme de Salta ». La nouvelle des empanadas cuites au four s’est répandue dans toute la Bolivie, écrit Martínez dans Le livre de cuisine latino-américaine , et il existe maintenant de nombreuses variations régionales.

« La nourriture bolivienne est incroyable », dit Martínez. « La scène de la cuisine de rue est géniale. Vous voyez ces salteñas dans les rues avec des vendeurs ambulants. Ils sont assez emblématiques.

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CHAUSSURES À LA BOLIVIENNE

Saltena
Bolivie

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Pour la pâte :
5 tasses (1 lb 7 oz/650 g) de farine tout usage, plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de sucre
1 tasse (8 oz/250 ml) de beurre fondu
2 jaunes d’œufs
1/2 tasse (4 fl oz/120 ml) d’eau tiède additionnée de 1/2 cuillère à soupe de sel
1 œuf entier, battu, à glacer

Pour le remplissage:
1/2 tasse (4 fl oz/120 ml) de saindoux fondu
2 oignons blancs, hachés
1 ají amarillo frais (voir note), haché
1 lb (450 g) de boeuf haché (ou utilisez du poulet effiloché)
5 tasses (40 fl oz/1,2 L) de bouillon de bœuf
1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau glacée
3 cuillères à soupe de persil haché
6 pommes de terre épluchées et bouillies, coupées en petits cubes
1 tasse (4 1/2 oz/130 g) de petits pois cuits
1 cuillère à soupe de pâte d’ají amarillo (voir note)
Sel et poivre moulu

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Étape 1

Faire chauffer le saindoux pour la garniture dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Faire sauter les oignons et le piment frais pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bruns. Ajouter le bœuf, cuire 4 minutes puis verser le bouillon avec la gélatine essorée et laisser mijoter environ 35 minutes. Ajouter le persil et assaisonner de sel et de poivre, puis retirer du feu. Ajouter les pommes de terre et les pois et placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étape 2

Pour la pâte, mélanger la farine et le sucre dans un bol. Ajouter le beurre fondu et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter les jaunes d’œufs et incorporer lentement l’eau tiède salée. Pétrir en une pâte molle et uniforme avec vos mains, puis la placer sur une surface farinée et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en une fine feuille d’environ 1/8 de pouce (3 mm) d’épaisseur.

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Étape 3

Préchauffer le four à 350°F (180°C/Mark 4).

Étape 4

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 1/2 po (11 cm), découper des disques de pâte et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin. Déposer une cuillère à soupe pleine de garniture au milieu de chaque disque. À l’aide de votre doigt, mouillez les bords du disque avec de l’eau et pliez les empanadas en deux pour les sceller.

Étape 5

Badigeonner d’œuf battu et cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Fait du: 12

Noter: Ají amarillo est un piment orange largement utilisé dans toute la région andine, en particulier dans la cuisine péruvienne. Il a une saveur vive et fruitée et une chaleur qui équivaut à peu près à un piment au tabac. De nombreuses recettes en demandent sous forme de pâte, qui peut être achetée en magasin ou faite maison, et elle est souvent utilisée dans les sauces. Ils peuvent également être utilisés crus, réduits en poudre ou frits. Une fois séchés, ils sont appelés ají mirasol.

Recette adaptée/réimprimée de Le livre de cuisine latino-américaine par Virgilio Martinez. © 2021 Presse Phaidon