Cinquante cours en sept heures chez Alchemist, de The Eye to a Tongue’s Kiss

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L’Alchemist de Copenhague, le restaurant le plus discuté et le plus controversé au monde, sert un festin de 50 plats de sept heures.

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Le restaurant a coûté 15 millions de dollars à construire, soit 10 fois son budget initial. Quelques instants après son ouverture en 2019, sa liste d’attente dépassait les 5 000. C’est un multiple de cela aujourd’hui. Ce fut l’expérience culinaire la plus profonde de notre vie.

Or, « l’expérience culinaire » n’est pas la même chose que l’expérience alimentaire/gustative qui, bien que remarquable chez Alchemist, voire révélatrice, était presque secondaire. Vous êtes sur le point d’apprendre pourquoi. Pendant que vous lisez, demandez-vous si un restaurant nord-américain ressemble à ce que nous sommes sur le point de décrire.

On arrive devant un ancien bâtiment d’usine sans aucune enseigne, juste des portes de bronze sculptées à la main qui pèsent plus de deux tonnes. On cherche un sonneur de cloche ou une caméra externe, n’importe quoi pour faire savoir à quelqu’un – n’importe qui – que vous êtes là. Rien.

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Après quelques minutes, les portes motorisées s’ouvrent pour révéler une petite pièce grise aux rideaux avec deux employés chargés de vérifier votre nom et de vous renseigner sur les allergies. Ils expliquent que nous allons vivre un événement en plusieurs étapes et que tout au long de la nuit, nous serons escortés à travers cinq zones aux thèmes définis. Assez piétonnier. Mais…

Nous sommes immédiatement escortés dans une salle noire. Soudain, un projecteur s’ouvre sur un violoniste maquillé de façon extravagante de l’Orchestre Philharmonique du Danemark sur un podium élevé. Elle joue dramatiquement une chanson mélancolique pendant cinq minutes. Le projecteur s’éteint. Nous sommes ensuite emmenés dans un couloir noir vers l’environnement éclairé suivant, assis à côté de la cuisine «test».

Alchemist a quatre cuisines et 45 employés de cuisine avec encore plus de personnel d’attente, pour ses seuls 45 clients. L’expérimentation des recettes est menée par une équipe de quatre personnes qui travaillent dans cette cuisine de recherche séparée, dirigée par un docteur du MIT.

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Les amuse-bouche incluent (encore une fois, quelle expérience culinaire, n’importe où, ressemble à ça ?) :

Cupidité : Tout au long du dîner, il y a de nombreuses déclarations de philosophie morale entrelacées avec des présentations d’aliments associées. Celui-ci est une cryofraction (-80C), que l’on mange à la cuillère, faite d’aspérule.

Smokey Ball : Une coquille creuse, comme une coquille de pani puri de la cuisine indienne, fourrée d’une crème d’huîtres et de chou nappée de caviar.

L’omelette parfaite : Une membrane gélatineuse de jaune d’œuf garnie de lard, de poivre noir et de truffes noires. Il y a du fromage Comté dans le mélange – un jaune extrêmement riche expérimenté avec une texture d’omelette intérieure crémeuse.

Nous commençons à peine mais déjà transformés.

Sunburned Bikini : Un bikini toast sandwich rempli de Joselito millésime 2015, de jambon noir espagnol, de pâte de riz « mochi » et de fromage Gruyère.

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Après nos « collations », nous sommes escortés à travers un autre couloir noir jusqu’à une pièce géante semblable à un planétarium, autour de laquelle se trouvent des comptoirs de table avec des convives. Chaque emplacement de restauration est éclairé par un tube en J inversé très étroit avec une LED intense de 1,5 mm de diamètre à l’extrémité. Des scènes dramatiques, tout au long du repas, se déplacent au-dessus et sur les côtés, projetées sur un vaste dôme à haute voûte.

Les plats continuent, tels que:

The Eye : Inspiré du roman de George Orwell, 1984. Nous évitons uniquement le centre de la pupille, rempli de couches de purée de maïs danois, de homard avec une chanterelle au cornichon appelée « yeux de poisson » et de caviar.

Plastic Fantastic : Ce plat représente la contamination des océans. Plaqué sur un collage plastifié de diverses sortes de débris marins collectés dans la mer locale, l’aspect alimentaire est composé de l’os de la mâchoire inférieure de la morue, de la moelle osseuse de la morue, du comté et du collagène, le tout cuit dans un josper.

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King Crab : Queue et rogue, pêché au large de la Norvège. On nous dit que c’est un prédateur majeur qui mange presque tout sur le fond marin. Les femelles sont pêchées à dessein pour contrôler la population.

Ici, le pain est badigeonné de pâte de crevettes. La farce au milieu est un mélange de langoustine et de coquille Saint-Jacques. Le dessus est la queue de crabe royal. La sauce qui l’accompagne est composée de courge musquée, de kosho orange et de beurre fumé. Pour manger, on retourne la coquille et on mange le contenu.

Baiser de la langue : On nous dit que ce plat traite de la perception de la nourriture. Un moulage en silicone d’un réalisme déconcertant d’une langue humaine est recouvert d’une combinaison de crème de raifort, d’oeil d’agneau, saumuré et légèrement fumé, mélangé avec de la poudre de sang d’agneau déshydraté et des baies du début de l’automne, le tout rendu croustillant en combinant avec de la pâte et des mirabelles fermentées au lactose. Ceux-ci doivent être léchés et aspirés de la « langue ».

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Au départ, voir cet objet enduit donnait à son apparence une innocence imméritée. Cependant, cette expérience a rendu Josh extrêmement mal à l’aise, sentant cette grande langue non consensuelle pénétrer profondément dans sa bouche. Ça fait presque un bâillon !

Matière à réflexion : Foie gras durable poêlé au beurre avec couches d’oignons poêlés et Madère avec écume de foie gras surgelée et crinière de lion aérée. Ceci est combiné avec du «pain à l’air», des feuilles de fécule de pomme de terre frites avec du beurre noisette et des oignons, constituées jusqu’à cinq couches. Cet article comestible est présenté sous la forme d’une portion de crâne humain.

Cuisse de poulet sans cage : tamarin, citronnelle, crevettes du fjord, ail, gingembre et peau de poulet teriyaki émiettée et croustillante. On enlève les griffes/jambe de la cage et lèche et suce l’os.

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Antwich : Crème glacée à la mousse de lait de brebis, prise en sandwich entre des couches d’acide formique coagulé dérivé de fourmis séchées.

Andy Warhol : Jus de banane séchée et sorbet à la crème de banane avec liqueur de cachaca, fèves tonka et œuf caramélisé.

Don de sang : Ce plat est une déclaration sur le manque d’organes humains et de sang disponibles pour les greffes. Glace assaisonnée au sang de porc, purée de myrtille et ganache assaisonnée au genévrier.

Presque rassasiés, nous sommes escortés de la salle du planétarium à travers une autre salle sombre jusqu’à une pièce brillamment éclairée et resplendissante de vermillon où un mime ressemblant à un mannequin est posé avec raideur. Soudain, il y a de la musique. Le mannequin commence une danse robotique et nous encourage/exige de danser avec elle. La musique s’arrête. Elle se fige et nous sommes escortés à travers un autre couloir sombre jusqu’au « lounge » où l’on nous sert des petits desserts, des boissons et/ou du café.

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Les plats y inclus:

Amber Stone : Miel de Tasmanie, cire d’abeille et gingembre avec une fourmi séquoia symbolique.

Happy End : chocolat à soixante-dix pour cent avec des fruits tropicaux « cœur de frère » recouverts de feuilles d’or.

Nous sommes finalement emmenés dans une petite pièce sombre. Soudain, le sol s’illumine. Nous réalisons que nous sommes dans un ascenseur, regardant à travers un sol en verre alors qu’un film projette notre descente avec diverses autres images animées visibles en dessous de nous.

Après avoir atteint le niveau du sol, nous entrons dans une pièce avec des papillons en acier sur les murs et sortons.

Prochaine étape, le paradis !

Howard Levitt est un éminent avocat en droit du travail, juge de plusieurs prix canadiens et internationaux de critiques de restaurants et membre des Chevaliers du Tastevin. Il a écrit
critiques de restaurants pour cet article.

Le Dr Josh Josephson, chercheur optométriste, ancien propriétaire de The Cookbook Store, ancien président de l’International Wine and Food Society, Toronto, est juge pour plusieurs entreprises canadiennes et
enquêtes internationales de restauration, membre des Chevaliers du Tastevin ; Chaîne des Rôtisseurs.