Cuisinez ceci: sandwich noyé – torta ahogada – du livre de cuisine latino-américain

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Notre livre de cuisine de la semaine est Le livre de cuisine latino-américaine par Virgilio Martinez. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une autre recette du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Chaussons à la bolivienne (salteñas).

« Quand vous mangerez ça, je suis sûr que vous en ferez tout un gâchis avec vos mains », chef Virgilio Martinez dit de la torta ahogada.

Traduit par « sandwich noyé », le nom de cette invention mexicaine est particulièrement approprié. Submergé (bien ahogada) ou trempé (media ahogada), ce sandwich au porc est imbibé de sauce.

On pense que la torta ahogada est le résultat d’un heureux accident gastronomique, écrit Martínez dans Le livre de cuisine latino-américaine . Au début des années 1900, un vendeur de rue de Guadalajara aurait par inadvertance laissé tomber un sandwich dans un contenant de salsa, au grand plaisir du client.

Aujourd’hui, les sandwichs noyés – à base de birotes croustillants – sont un aliment de base dans tout l’État de Jalisco et sont une vitrine pour des carnitas exceptionnelles ainsi que des salsas.

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« (Les Mexicains) sont très talentueux et ils mettent tellement d’efforts dans la qualité du porc », explique Martínez.

Vous pouvez manger la torta ahogada trempée dans une sauce épicée à base de chili de árbol ou une option de tomate, ou un mélange des deux comme écrit ici. De la salsa aux taupes, « (le Mexique pourrait être) le pays avec le plus de sauces au monde », ajoute-t-il.

SANDWICH NOYÉ

Torta ahogada
Mexique

Temps de préparation: 30 minutes, plus 15 minutes de trempage
Temps de cuisson: 2h30

1 lb 8 oz (675 g) d’épaule de porc
2 gousses d’ail, hachées
1 feuille de laurier
1 tasse (8 onces liquides/250 ml) d’eau
1 oignon rouge, coupé en deux et tranché finement en demi-lunes
Jus de 1 citron vert
4 rouleaux de birote (ou morceaux de baguette)
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, finement hachées
Sel et poivre moulu
Quartiers de citron vert, pour servir

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Pour la sauce piquante :
1/2 oz (15 g) de piments rouges séchés (voir note)
1 tasse (8 oz/250 ml) d’eau chaude
2 gousses d’ail, hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1/4 tasse (1 oz/30 g) de graines de sésame grillées
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de cumin moulu

Pour la sauce tomate :
2 livres (900 g) de tomates
1/4 cuillère à café de cumin moulu
1/2 oignon blanc, haché
1 cuillère à café d’origan séché
1 gousse d’ail, hachée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Étape 1

Préchauffer le four à 350°F (180°C/Mark 4).

Étape 2

Assaisonnez le porc avec du sel, du poivre et de l’ail et placez-le dans une rôtissoire. Ajouter la feuille de laurier et l’eau au fond de la casserole et cuire au four pendant 2 heures en retournant la viande après 1 heure; elle est prête lorsqu’un couteau inséré au milieu en ressort chaud. Retirer et laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit chaud, puis déchiqueter la viande avec les mains et réserver.

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Étape 3

Pour la sauce épicée, placez les chiles de árbol et l’eau chaude dans un bol et laissez tremper pendant 15 minutes. Égoutter et placer les piments dans un mélangeur avec l’ail, le vinaigre, les graines de sésame, l’origan et le cumin. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger jusqu’à consistance lisse. Filtrer le mélange et garder la sauce liquide.

Étape 4

Pour la sauce tomate, faites bouillir les tomates dans une casserole d’eau pendant 10 minutes, puis égouttez-les et pelez-les. Nettoyez le mélangeur et ajoutez les tomates, le cumin, l’oignon, l’origan et l’ail, et mélangez pour obtenir une pâte. Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit chaude, ajouter le mélange de tomates et cuire pendant 20 minutes, en laissant une partie du liquide s’évaporer, en remuant continuellement pour qu’il ne colle pas.

Étape 5

Assaisonner l’oignon rouge avec du jus de citron vert et un peu de sel et laisser reposer 5 minutes.

Étape 6

Coupez le pain et placez un peu de viande à l’intérieur puis des oignons sur le dessus. Verser un peu de sauce tomate sur le pain, ajouter la sauce épicée et un peu de coriandre. Servir chaud avec des quartiers de citron vert.

Sert : 4

Noter: Chilis d’arbre sont de petits piments mexicains fins très piquants et utilisés principalement pour les sauces.

Recette adaptée/réimprimée de Le livre de cuisine latino-américaine par Virgilio Martinez. © 2021 Presse Phaidon