La perception des saveurs varie selon les environnements, comme le montre l’expérience de la nourriture en avion, souvent jugée insipide à haute altitude en raison de la réduction de la pression atmosphérique. Des plats comme le jus de tomate sont perçus différemment, apparaissant plus savoureux en vol. De plus, le contexte, comme l’ambiance des vacances, influence notre appréciation des aliments, soulignant l’importance des facteurs sensoriels dans l’expérience gustative.
Il est rare d’entendre quelqu’un demander à ses amis : « Peux-tu me passer un verre de jus de tomate ? » Pourtant, cette envie se manifeste souvent dans un avion. Pourquoi cela se produit-il ? De manière intrigante, d’autres aliments semblent également avoir un goût différent selon les circonstances. Par exemple, un sandwich au fromage dégusté lors d’une randonnée est souvent une véritable délice, alors qu’il peut sembler banal en tant que repas rapide au bureau. Qu’est-ce qui explique cette différence ? L’environnement, l’ambiance, notre humeur ainsi que la pression atmosphérique influencent notre perception des saveurs.
Pourquoi la nourriture en avion semble-t-elle souvent insipide ?
La nourriture servie en vol est souvent critiquée pour son manque de saveur. Des études menées par des chercheurs de l’Institut Fraunhofer de physique du bâtiment, à la demande d’une compagnie aérienne, ont révélé comment la perception des saveurs se modifie lors d’un vol. Les participants ont goûté des plats typiquement servis en avion, tels que du saumon ou du poulet avec du riz, ainsi qu’un dessert à base de gelée de fruits.
À une pression atmosphérique normale, ces plats étaient bien appréciés. Cependant, lorsque la pression a été réduite pour simuler les conditions d’un vol à 10 000 mètres d’altitude, les avis ont radicalement changé : les participants ont jugé les mets insipides, trop acides ou pas suffisamment salés. Même la gelée, qui était initialement décrite comme fruitée, a été perçue comme acide et rassis en altitude. Les chercheurs ont conclu que pendant le vol, la sensation de salé diminue de 20 à 30 %, tandis que celle du sucré baisse de 15 à 20 %. Dans un second test, les plats assaisonnés avec plus de sel et de sucre ont été jugés satisfaisants en conditions de vol, alors qu’ils étaient considérés comme trop forts à pression normale.
Cette altération du goût pourrait s’expliquer par la saturation en oxygène dans le sang. Avec une pression plus basse, la quantité d’oxygène diminue, ce qui affecte les récepteurs gustatifs et olfactifs. De plus, une pression atmosphérique réduite empêche certaines molécules odorantes d’atteindre les récepteurs olfactifs, modifiant ainsi notre perception du goût, qui est intrinsèquement lié aux odeurs.
Pourquoi le jus de tomate est-il si savoureux dans les airs ?
Les chercheurs de l’Institut Fraunhofer se sont également penchés sur le goût du jus de tomate en vol. À pression atmosphérique normale, les participants décrivaient son odeur comme terreuse et moisi, et son goût comme acide et salé. En revanche, à pression réduite, ils ont trouvé le jus de tomate bien meilleur, le décrivant comme fruité, sucré et rafraîchissant.
En dehors de la pression atmosphérique, le bruit ambiant dans l’avion joue un rôle dans la perception des saveurs. Une étude américaine de 2015 a montré que le bourdonnement constant dans la cabine renforçait la sensation d’umami, l’une des cinq saveurs fondamentales, souvent associée à des aliments riches en glutamate, comme les tomates. Ce goût est perçu comme charnu et savoureux, et le bruit de l’avion pourrait accentuer cette sensation, bien que les raisons exactes demeurent floues.
Pourquoi le vin des vacances semble-t-il moins bon à la maison ?
Vous vous souvenez de ce vin délicieux dégusté dans un petit restaurant en France ? De retour chez vous, lorsque vous ouvrez la bouteille rapportée, vous pourriez être déçu par son goût, qui semble soudain trop acide ou plat. Qu’est-ce qui explique cette différence ?
La réponse réside probablement dans le changement de contexte. En vacances, nous sommes souvent plus détendus et ouverts aux plaisirs sensoriels, comme l’indique Klaus Dürrschmid, directeur d’un laboratoire de sciences sensorielles. L’atmosphère générale, influencée par la musique ou l’éclairage, joue également un rôle important dans notre appréciation des saveurs.
Des études ont prouvé que le goût est une expérience multisensorielle. Par exemple, le vin peut paraître plus savoureux lorsqu’il est accompagné de musique. L’harmonie entre les saveurs du vin et les attributs musicaux est essentielle pour une expérience gustative optimale.