Que serait le chocolat sans beurre de cacao ? « Chocolaté » et bon marché

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(Bloomberg) — Les fabricants de produits alimentaires qui ont déjà réduit leurs emballages et augmenté les prix du chocolat pour faire face à la hausse des coûts du cacao cette année réécrivent rapidement leurs recettes pour n’utiliser aucun de ces ingrédients.

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C’est ce que révèlent les entreprises de plus en plus nombreuses à proposer des alternatives au beurre de cacao. Elles lancent rapidement de nouvelles gammes de produits et augmentent leurs volumes à mesure que la demande pour leurs produits sans cacao s’envole parallèlement à l’augmentation du prix des fèves de cacao.

Selon les données de KnowledgeCharts, le prix du beurre de cacao avoisine les 28 000 dollars la tonne, soit plus de quatre fois celui de l’année dernière et à peu près le même prix qu’une berline économique. Les alternatives sont environ 40 % moins chères, a déclaré Aaron Buettner, président des solutions alimentaires chez Bunge Global SA, ce qui signifie que leur déploiement pourrait aider à maintenir les friandises à un prix abordable en période d’inflation alimentaire prolongée.

« Le chocolat est souvent un achat impulsif », a déclaré Niall Sands, président du développement commercial et de l’innovation chez le fabricant de produits alternatifs AAK AB, dans une interview. « Il est dans l’intérêt de tous les acteurs du secteur de conserver ce statut », plutôt que de laisser le chocolat devenir un produit de luxe coûteux.

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Les entreprises ne font généralement pas de publicité sur les remplacements d’ingrédients qui ne sont pas forcément populaires à l’unanimité, et les fournisseurs sont réticents à citer des noms. En général, les remplacements sont plus faciles à réaliser dans les friandises où le chocolat n’est pas la saveur vedette de la collation, en particulier dans les applications secondaires comme les enrobages ou les glaçages. Ces friandises reformulées peuvent être étiquetées « chocolatées » ou arborer un « enrobage au goût de chocolat ».

Le segment des matières grasses pour chocolat et confiserie d’AAK – l’unité qui fabrique des ingrédients conçus pour compléter ou remplacer complètement le beurre de cacao – a vu ses volumes bondir de 14 % au cours du dernier trimestre, a déclaré jeudi la société suédoise. D’autres se développent également dans ce domaine. Le négociant en cultures Bunge a lancé l’année dernière deux nouveaux substituts au beurre de cacao – un équivalent à base de beurre de karité et un autre qui vise à égaler la texture et le goût du chocolat noir à 61 %. Tous deux ont été lancés pour les marchés asiatiques et moyen-orientaux, mais pourraient éventuellement être déployés à l’échelle mondiale, a déclaré Buettner. Les substituts autres que le cacao sont depuis longtemps plus courants dans les climats plus chauds, où le faible point de fusion du beurre de cacao peut poser un problème.

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Le mois dernier, la société de Chicago Blommer Chocolate Co. a lancé une nouvelle gamme de produits équivalents au beurre de cacao qui, selon elle, offre « une expérience sensorielle fabuleuse semblable à celle du chocolat ». Elle utilise des huiles de tournesol et de palme, qui peuvent permettre aux clients de réaliser des économies de 20 % ou plus, a déclaré Jenna Derhammer, directrice de la recherche et du développement pour l’innovation chez le transformateur de cacao.

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L’intérêt accru pour les alternatives fait suite à des mois de prix élevés du cacao. Le contrat à terme a atteint un record intraday de 11 722 dollars la tonne à New York en avril, à la suite de pénuries chez les principaux producteurs d’Afrique de l’Ouest. Les prix des fèves de cacao ont quelque peu baissé depuis lors, mais il est généralement considéré comme peu probable qu’ils reviennent bientôt aux niveaux qui, jusqu’à l’année dernière, étaient en moyenne bien inférieurs à 3 500 dollars la tonne pendant des décennies. La production de cacao en Afrique de l’Ouest devrait rebondir la saison prochaine grâce à des conditions météorologiques plus favorables, même si l’on craint toujours que des problèmes structurels comme les maladies continuent de nuire aux cultures et maintiennent les prix du cacao à un niveau élevé pendant plus longtemps.

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Le prix du cacao reste élevé, tout comme celui du beurre de cacao, un produit fabriqué à partir de fèves brouillées qui confère au chocolat sa texture caractéristique. Les fabricants de produits alimentaires espéraient attendre la fin de la hausse des prix du cacao sans reformuler leurs produits, ce qu’ils ne font pas à la légère car ils risquent de perdre des clients si le produit finit par avoir un goût différent. Alors que les saisons des bonbons d’Halloween et de Noël approchent à grands pas, c’est maintenant ou jamais pour les marques qui doivent finaliser leurs produits à partager avec les détaillants qui se préparent à remplir leurs rayons pour les fêtes, a déclaré Billy Roberts, économiste principal pour l’alimentation et les boissons chez CoBank ACB.

Les entreprises qui proposent des échanges de cacao affirment que « leur produit leur permet de proposer une alternative économiquement viable sans compromettre la qualité. C’est bien là la promesse », a déclaré M. Roberts. « Mais c’est aussi une décision finale qui sera prise par le consommateur. »

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