Le virus de la grippe aviaire a été détecté dans le lait. Quel est le risque pour les humains ?

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Des informations selon lesquelles le virus H5N1 aurait été détecté dans du lait cru et pasteurisé aux États-Unis ont soulevé des questions quant à la sécurité du lait contaminé par le H5N1 destiné à la consommation humaine. Bien que la grippe H5N1 touche généralement les oiseaux, elle a été récemment détectée chez des vaches laitières aux États-Unis. Selon la mise à jour du 26 avril de l’Agence de la santé publique du Canada, aucun cas n’a encore été signalé au Canada.

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Pour répondre aux questions sur la sécurité de la consommation de lait contaminé par le virus H5N1, il est important de comprendre certaines bases biologiques du H5N1 et d’autres virus apparentés.

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Structure du virus de la grippe

Il existe quatre types (A, B, C et D) de virus grippaux. La grippe saisonnière chez l’homme est causée par les types A et B.

Les sous-types du virus de la grippe A sont nommés en fonction de deux protéines trouvées à la surface du virus : l’hémagglutinine (H) et la neuraminidase (N). Il existe 18 sous-types différents d’hémagglutinine et 11 sous-types différents de neuraminidase. Cela signifie que H5N1 est identifié comme ayant le sous-type H 5 et le sous-type N 1.

La grippe est un virus enveloppé, ce qui signifie qu’il prend sa couche externe de la cellule hôte qu’il infecte et l’enveloppe. Ensuite, les protéines H et N sont insérées dans cette couche externe.

De nombreuses études ont montré que les virus enveloppés ne sont pas stables en dehors de l’hôte animal, contrairement aux virus non enveloppés (comme le virus de la fièvre aphteuse, qui infecte les bovins), qui sont beaucoup plus stables.

Le manque de stabilité du virus H5N1 est une information importante pour tenter de comprendre si le lait (et d’autres aliments) susceptibles de contenir le virus peuvent être consommés sans danger. Par exemple, les virus de la grippe sont instables aux températures élevées et sensibles aux faibles pH (acidité). Sur la base de ces informations et sachant comment la pasteurisation est effectuée, nous pouvons tirer des conclusions raisonnables sur la sécurité du lait pasteurisé.

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La pasteurisation tue-t-elle le virus de la grippe H5N1 ?

La pasteurisation a été développée dans les années 1800 et est devenue la principale méthode permettant de réduire efficacement la présence de micro-organismes infectieux dans le lait. La pasteurisation consiste généralement à chauffer le lait à 71,7 Celsius (162 Fahrenheit) pendant 15 secondes avant de le refroidir, ou à le chauffer à 63 C (145 F) pendant 30 minutes avant de le refroidir.

Concernant la question de la sécurité du lait destiné à la consommation humaine, il n’existe pas beaucoup de données spécifiques sur la manière dont la pasteurisation inactive le H5N1 dans le lait. Il existe cependant des études sur l’inactivation thermique du H5N1 dans d’autres aliments.

Par exemple, une de ces études a analysé l’inactivation du H5N1 dans des aliments tels que le poulet, l’œuf entier homogénéisé, le jaune d’œuf et l’œuf sans gras. Il a révélé que la valeur D (temps de réduction décimal : le temps nécessaire à une température spécifique pour inactiver 90 % du virus) à 60 °C était inférieure à une minute dans chacun de ces aliments.

Une autre étude a révélé que chez le poulet à 61 °C, la valeur D était de 33 secondes et qu’à 70 °C, la valeur D était de 0,28 seconde. Il est important de noter que les températures utilisées dans les études ci-dessus sont toutes inférieures à celles utilisées lors de la pasteurisation du lait.

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Étant donné que le lait pasteurisé à 71,7 °C est maintenu pendant 15 secondes et que le lait pasteurisé à 63 °C est maintenu pendant 30 minutes avant d’être refroidi, il existe de très bonnes preuves provenant d’autres aliments que le processus inactivera le virus H5N1.

Que sait-on des risques du H5N1 dans le lait ?

Il est important de discuter de la découverte récente de restes viraux du H5N1 dans le lait de vache dans le contexte des informations ci-dessus. La Food and Drug Administration des États-Unis a signalé qu’environ 20 pour cent des échantillons de lait au détail analysés étaient positifs pour le virus H5N1, un pourcentage plus élevé de résultats positifs provenant du lait provenant de zones où se trouvent des troupeaux de bovins infectés.

La méthode utilisée pour tester le lait, appelée réaction en chaîne par polymérase quantitative (qPCR), détecte des fragments d’acide nucléique viral, qui peuvent représenter un virus vivant ou inactivé. Il ne peut pas faire la différence entre ceux-ci, et le virus effectivement inactivé (tué) par pasteurisation serait toujours détectable.

Cela signifie que même si les résultats des tests démontrent que le H5N1 peut contaminer le lait, ils ne peuvent pas fournir d’informations sur le risque de consommation de lait contaminé par le H5N1.

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Une autre étude qui a récemment retenu l’attention a montré une inactivation incomplète du virus de la fièvre aphteuse dans le lait après pasteurisation. Cependant, ce virus est non enveloppé et est beaucoup plus stable que les virus enveloppés comme le H5N1. Ainsi, cette étude ne peut pas être utilisée comme une indication que le virus de la grippe ne serait pas inactivé par la pasteurisation.

Au-delà de la pasteurisation, il existe d’autres niveaux de protection contre le risque de transmission du H5N1 par le lait. Par exemple, des études ont montré que les virus de la grippe sont rapidement inactivés à des valeurs de pH inférieures à cinq.

Le pH du liquide gastrique humain varie de 1 à 3,5. Par conséquent, même si de faibles concentrations de particules infectieuses du virus H5N1 parviennent à survivre à la pasteurisation, ce qui pourrait être possible si des quantités très élevées étaient initialement présentes dans le lait cru, elles seraient probablement rapidement inactivées lors de leur passage dans l’estomac. Cela signifie que la combinaison de la pasteurisation et de l’acidité gastrique offre une double couche de protection contre les infections.

L’inactivation potentielle du H5N1 par l’acidité gastrique n’est pas, à elle seule, suffisante pour garantir la sécurité du lait, ce qui a des conséquences directes sur la sécurité de la consommation de lait cru (non pasteurisé) contaminé par le H5N1. De nombreuses autorités de sécurité alimentaire à travers le monde sont unanimes sur l’existence de liens évidents entre la consommation de lait cru et les maladies humaines associées à la présence d’agents pathogènes. La consommation de lait cru est donc fortement déconseillée.

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Les données collectives fournissent des preuves solides que le risque associé à la consommation de lait pasteurisé contaminé par le H5N1 est minime.

Auteurs : Lawrence Goodridge, professeur, Département des sciences alimentaires, Université de Guelph; et J Scott Weese, professeur, Collège vétérinaire de l’Ontario, Université de Guelph

Lawrence Goodridge reçoit un financement du ministère de l’Environnement, de la Conservation et des Parcs de l’Ontario.

J Scott Weese ne travaille, ne consulte, ne détient d’actions ni ne reçoit de financement d’une entreprise ou d’une organisation qui bénéficierait de cet article, et n’a divulgué aucune affiliation pertinente au-delà de sa nomination universitaire.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous une licence Creative Commons. Les informations de divulgation sont disponibles sur le site d’origine. Lire l’article original ici

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