Changqi Liu
Les insectes comestibles, comme les fourmis, sont considérés comme un mets délicat dans de nombreuses cultures, tout en étant une source de protéines très nutritive et écologiquement durable. Mais beaucoup d’entre nous ont une aversion de longue date à l’égard de la consommation d’insectes. Dans l’espoir de changer cette aversion, des chimistes de l’Université d’État de San Diego (SDSU) ont analysé les profils aromatiques de différentes espèces de fourmis et ont découvert que toutes les fourmis comestibles n’avaient pas le même goût, selon leur présentation lors d’une réunion de l’American Chemical Society à la Nouvelle-Orléans. .
« Nous essayons d’explorer les profils aromatiques de différentes fourmis comestibles et de démontrer comment elles ont des profils aromatiques très uniques au lieu de n’avoir que des goûts uniques.[ing] comme le poulet », a déclaré Changqi Liu, chimiste alimentaire au SDSU. « Je pense que si vous avez essayé ces insectes comestibles, vous constaterez qu’ils sont en fait très savoureux. En fait, ils peuvent être une chose très agréable à apprécier. »
En effet, certains employés de l’Ars ont mangé différentes sortes d’insectes et en ont trouvé quelques-uns qui étaient savoureux. Par exemple, les scorpions séchés conviennent parfaitement comme garniture salée sur des beignets de crabe, tandis que la tarentule tempura s’avère étonnamment savoureuse. La farine à base de grillon en poudre était acceptable dans les chips et les choux au fromage, mais dans les muffins des Fêtes ? Pas tellement.
Il y a plusieurs années, le chef français David Faure a créé un menu dégustation à base d’insectes chez Aphrodite, son restaurant étoilé Michelin à Nice. Les convives aventureux pourraient déguster « des grillons dans une bulle de whisky avec des cubes de pain perdu et des poires » ou « des carrés de petits pois, de la mousse de carottes et des vers de farine ». Les critiques Michelin ne partageaient pas son enthousiasme pour les insectes haute cuisine et lui retire son étoile Michelin en 2014. Aphrodite ferme définitivement ses portes en 2016.
Le pari de Faure a peut-être échoué, mais une étude de 2018 suggère qu’il avait la bonne idée de faire appel à l’amour des convives occidentaux pour le luxe, en présentant ce plat comme un délice exotique plutôt que comme une source de protéines durable sur le plan environnemental. (La production alimentaire représente jusqu’à 25 pour cent des émissions de gaz à effet de serre, dont une grande partie est due au bétail. L’élevage d’insectes pourrait réduire ces émissions de manière significative.)
Plus précisément, des scientifiques suisses ont découvert que les publicités mettant l’accent sur les aspects agréables de la consommation d’insectes s’avéraient beaucoup plus efficaces pour influencer la volonté des participants de manger une truffe au chocolat farcie aux vers de farine. Ces mêmes participants ont également évalué le goût beaucoup plus haut que les personnes qui ont essayé la truffe mais ont vu les publicités mettant l’accent sur les avantages pour la santé ou l’environnement. Il semble que notre aversion à l’idée de manger des insectes soit émotionnelle plutôt que rationnelle. Faire appel aux émotions constitue donc une meilleure stratégie marketing si l’objectif est de changer le comportement des consommateurs.
Liu a repris le flambeau pour changer le cœur et l’esprit des convives occidentaux après avoir passé un été à travailler sur le terrain à Oaxaca, au Mexique, où les marchés locaux proposent régulièrement divers insectes comestibles ainsi que d’autres ingrédients alimentaires. Ils sont souvent utilisés pour ajouter de la texture et de la saveur aux plats et aux sauces. Liu a donc décidé d’explorer les différents profils de saveurs des insectes comestibles courants, étant donné le manque de recherches antérieures sur le sujet. L’objectif est d’aider les chefs à trouver des moyens de masquer les saveurs ou les odeurs indésirables tout en renforçant les notes les plus attrayantes.