Les véritables morilles sont largement considérées comme un mets délicat, souvent coûteux et sûrement sûr à manger. Mais ces joyaux forestiers spongieux et terreux ont un côté obscur et mystérieux qui, à l’occasion, peut devenir mortel, soulignant à quel point nous savons peu de choses sur les morilles et les champignons en général.
Jeudi, les responsables de la santé du Montana ont publié une analyse des épidémies d’empoisonnements liées aux champignons en nid d’abeille en mars et avril de l’année dernière. L’épidémie a rendu malades 51 personnes qui ont mangé dans le même restaurant, en envoyant quatre aux urgences. Trois ont été hospitalisés et deux sont décédés. Bien que les responsables de la santé n’aient pas nommé le restaurant dans leur rapport, les services de santé de l’État et locaux l’ont alors identifié comme étant Dave’s Sushi à Bozeman. Le rapport est publié dans le rapport hebdomadaire sur la morbidité et la mortalité des Centers for Disease Control and Prevention.
L’épidémie a coïncidé avec l’introduction par le restaurant de sushi d’un nouveau produit : un « rouleau de sushi spécial » contenant du saumon et des morilles. Les morilles étaient un nouvel ingrédient du menu de Dave. Elles étaient servies de deux manières : le 8 avril, les morilles étaient servies partiellement cuites, avec une sauce bouillie chaude versée sur les champignons crus et laissée mariner pendant 75 minutes ; et le 17 avril, ils furent servis crus et marinés à froid.
Le poison mystérieux a agi rapidement. Les symptômes ont commencé en moyenne environ une heure après avoir mangé au restaurant. Et c’était brutal. « Les vomissements et la diarrhée auraient été abondants », ont écrit les responsables de la santé, « et les patients hospitalisés présentaient des signes cliniques de déshydratation. Les deux patients décédés souffraient de problèmes médicaux chroniques sous-jacents qui auraient pu affecter leur capacité à tolérer une perte massive de liquide ».
Parmi les 51 malades, 46 étaient des clients de restaurants et cinq étaient des employés. Parmi eux, 45 (88 pour cent) se souvenaient d’avoir mangé des morilles. Bien que ce soit un pourcentage élevé pour une enquête sur une telle épidémie, certainement suffisant pour faire des morilles le principal suspect, les responsables de la santé sont allés plus loin. Avec le soutien du CDC, ils ont mis en place une étude cas-témoins appariée, demandant aux personnes de remplir un questionnaire détaillé contenant des informations démographiques, les aliments qu’ils ont mangés au restaurant et les symptômes.
Poison mystérieux
Quarante et une des personnes empoisonnées ont rempli le questionnaire, tout comme 22 clients témoins qui ont mangé au restaurant mais n’ont pas signalé de maladie ultérieure. L’analyse a indiqué que les chances de se souvenir d’avoir mangé le rouleau de sushi spécial étaient près de 16 fois plus élevées parmi les clients empoisonnés que parmi les témoins. Les chances de déclarer une consommation de morilles étaient près de 11 fois supérieures à celles des témoins.
Les données détaillées de consommation ont également permis aux responsables de la santé de modéliser une dose-réponse, ce qui suggère qu’avec chaque morceau supplémentaire du rouleau spécial qu’une personne se souvient d’avoir mangé, son risque de maladie augmente presque de trois fois par rapport aux personnes qui déclarent n’en manger aucune. Ceux qui mangeaient quatre morceaux ou plus du petit pain avaient des chances près de 22,5 fois plus élevées. Une petite analyse portant sur les cinq employés malades, qui n’a pas été incluse dans l’étude publiée mais a été notée par la Food and Drug Administration, a fait écho aux résultats dose-réponse, indiquant que la maladie était liée à une consommation plus importante de morilles.
Lorsque les autorités ont analysé l’analyse entre les personnes ayant mangé au restaurant le 17 avril, lorsque les morilles étaient servies crues, et celles ayant mangé au restaurant le 8 avril, lorsque les champignons étaient légèrement cuits, le mode de cuisson semblait avoir de l’importance. Les personnes qui mangeaient des champignons crus plutôt que légèrement cuits avaient un risque beaucoup plus élevé de tomber malade.
Tout cela indique fortement que les morilles en sont responsables. À l’époque, l’État et les autorités sanitaires locales avaient engagé la FDA, ainsi que le CDC, pour les aider à mener une enquête sur l’épidémie. Mais la FDA a rapporté que « des échantillons de morilles collectés dans le restaurant ont été analysés pour détecter la présence de pesticides, de métaux lourds, de toxines et d’agents pathogènes. Aucun résultat significatif n’a été identifié ». En outre, les autorités sanitaires de l’État et locales ont noté que le séquençage de l’ADN avait permis d’identifier les morilles utilisées par le restaurant comme étant Morchella sextelata, une espèce de vraie morille. Cela exclut la possibilité que les champignons soient des morilles sosies, appelées « fausses morilles », connues pour contenir une toxine appelée gyromitrine.
Les autorités sanitaires et la FDA ont retrouvé le distributeur des champignons et ont découvert qu’ils étaient cultivés et importés frais de Chine. Les archives indiquent que 12 autres endroits en Californie ont également reçu des lots de champignons. Six de ces établissements ont répondu aux demandes du département de santé de Californie et de la FDA, et tous les six n’ont signalé aucune maladie. Ils ont également tous déclaré avoir cuit les morilles ou au moins les avoir bien chauffées.