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Le caramel est la preuve que la cuisine est une forme de magie. Avec juste de la chaleur, vous pouvez transformer du sucre simple et sucré en quelque chose de délicieusement complexe avec une gamme de textures (en fonction de l’ajout d’autres ingrédients). C’est grâce à des réactions chimiques qui créent de nouveaux composés aromatiques.
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Mais comme pour toute potion, préparer du caramel peut être difficile à maîtriser et même dangereux s’il n’est pas manipulé correctement.
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Voici des conseils pour vous aider à préparer du caramel pour tous vos besoins en desserts.
Suivez la recette
Pour ceux qui débutent dans le métier, faire du caramel est quelque chose où vous voulez suivre la recette à la lettre, ce qui signifie mesurer tous vos ingrédients avant de commencer la cuisson et ne faire aucune substitution. À noter en particulier : vous devez vous en tenir au sucre granulé ordinaire, car les autres édulcorants peuvent brûler avant de commencer à caraméliser, qui commence à environ 320 degrés.
Si vous préparez des bonbons, assurez-vous que votre plat est graissé et recouvert de papier sulfurisé. Et dès la cuisson terminée, retirez la casserole du feu sinon le caramel risque de continuer à noircir (lire : devenir plus amer).
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Choisissez le bon pot
Bien qu’un thermomètre puisse s’avérer utile pour certains types de caramel, dans la plupart des cas, vos yeux et votre nez suffiront comme indicateur. Pour cela, il est impératif d’utiliser une poêle de couleur claire afin de pouvoir déterminer plus précisément la couleur du sucre lors de la cuisson.
Un fond épais facilitera la répartition de la chaleur pour une cuisson plus uniforme, et si votre recette nécessite l’ajout de crème épaisse ou d’un autre liquide, assurez-vous que votre batterie de cuisine est suffisamment grande (et suffisamment haute) pour contenir des bulles féroces lorsque le sucre et le liquide se rencontrent.
Et cela peut paraître évident, mais assurez-vous que le pot que vous utilisez est propre avant de commencer, car n’importe quel grain de nourriture peut tout gâcher.
Ajoutez de l’eau
Il existe deux méthodes pour faire du caramel, appelées « sèches » et « humides ».
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« Pour la méthode du caramel » sec « , il vous suffit de chauffer le sucre dans une casserole vide jusqu’à ce qu’il soit fondu et caramélisé », a écrit l’auteur du livre de cuisine Martha Holmberg dans le Washington Post. « C’est rapide et direct, mais le risque est que certaines parties du sucre fondent plus rapidement que d’autres et peuvent brûler avant même que le reste ne devienne légèrement ambré. »
La solution consiste simplement à ajouter de l’eau pour la méthode « humide », ce qui prend un peu plus de temps car il faut ensuite que l’eau s’évapore, mais cela réduit le risque de brûlure et rend le processus plus infaillible.
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Eviter la cristallisation
L’inconvénient de l’ajout d’eau est qu’il existe un risque de cristallisation, ce qui peut conduire à un gâchis granuleux.
« Si du sirop de sucre éclabousse sur les côtés de la casserole, l’eau qu’il contient peut rapidement s’évaporer, provoquant la cristallisation du sucre », a écrit Sohla El-Waylly dans son livre de cuisine, « Commencez ici ». « Si un seul de ces cristaux indésirables retourne dans le sirop, le pot entier se fige en une masse blanche et grumeleuse. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas, ajoutez simplement de l’eau pour dissoudre votre tristesse sucrée et réessayez.
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La première clé pour empêcher la cristallisation est simplement de ne pas trop la remuer. Au début, remuez la casserole juste assez pour humidifier le sucre, en prenant soin de ne pas éclabousser les parois de la casserole. N’importe quel outil convient, mais El-Waylly recommande la précaution supplémentaire d’utiliser une fourchette pour éviter toute éclaboussure. Une fois qu’il commence à mijoter, il est préférable de laisser le sirop de sucre tranquille jusqu’à ce qu’il commence à dorer. « Une fois qu’un tout petit peu de brunissement commence, vous êtes libre de remuer et de tourbillonner », a écrit El-Waylly.
Deux mesures que vous pouvez prendre pour empêcher la cristallisation consistent à brosser les parois de la casserole avec de l’eau pendant la cuisson pour éliminer tout sirop de sucre, ou à couvrir la casserole avec un couvercle pour emprisonner la vapeur jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Avec ce dernier, « l’eau s’évaporera, roulera sur les parois du pot et fera le travail à votre place », a écrit El-Waylly. (On m’a enseigné la méthode du pinceau humide à l’école de cuisine, mais je n’ai utilisé aucune de ces méthodes dans ma récente fabrication de caramel, quoique limitée.)
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Une autre voie est l’ajout d’un acide ou d’un sirop de maïs, qui agissent en modifiant ou en introduisant, respectivement, de nouvelles molécules de sucre qui empêchent en premier lieu la formation de cristaux de glace. El-Waylly est un partisan du vinaigre pour la saveur et la texture, Cook’s Illustrated préfère remplacer une partie du sucre par du sirop de maïs, et la recette de sauce au caramel dans nos archives ne nécessite ni l’un ni l’autre, donc c’est à vous et à votre niveau de confort de décider.
Fais attention
Le sucre chaud est très dangereux. Je commencerais par éloigner les enfants et les animaux domestiques de la cuisine – et peut-être même par avertir les adultes avec qui vous vivez. Porter des manches longues et des gants de cuisine pour se protéger des éclaboussures n’est pas non plus une mauvaise idée.
Vous aurez peut-être déjà besoin d’un bain de glace prêt à y immerger la casserole pour arrêter la cuisson du caramel, selon la recette, mais les personnes extrêmement prudentes peuvent également en vouloir un si vous avez du sucre chaud sur la main.
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En plus du sucre, vous devez également faire attention à la vapeur si vous ajoutez du liquide. Quiconque a déjà eu une brûlure due à la vapeur – moi y compris – sait que cela peut être très grave. Enfin, n’essayez pas de goûter le caramel avant qu’il soit complètement refroidi.
Tout cela peut sembler évident, et je ne cherche pas à dissuader qui que ce soit de faire du caramel à la maison, mais il est important de connaître à l’avance les dangers potentiels afin de pouvoir les éviter.
Nettoyez-le (et réessayez)
Une fois que vous avez réalisé une belle fournée de caramel, il est temps de vous occuper de tout ce sucre collant. Le moyen le plus simple de nettoyer votre casserole et vos ustensiles en métal est d’ajouter de l’eau et de les laisser tremper, ou mieux encore, de remettre la casserole sur le feu et de porter l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Et si vous n’avez pas réussi et que vous vous retrouvez peut-être avec un caramel trop amer à votre goût, rappelez-vous que le sucre est assez bon marché et que vous pouvez simplement réessayer.
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